料理人としてのキャリアスタートは27歳

〜調理中の菊池〜

料理の道に入ったのは27歳のときです。
大学卒業後サラリーマンとして働いていたのですが、料理が好きで手に職をつけたかったので、飲食業界へ転職しました。

中華料理店のキッチンで働いたあと、料理の道を極めるためイタリアへ。
調理人としてのキャリアのスタートが他の人よりも遅かったので、少しでも早く経験を積みたかったんです。魚も捌けない状態でしたが、4年かけてイタリア料理をみっちり学びました。イタリア時代が一番苦労したと思います。

その後、代官山『タブローズ』の調理場や、『AWkitchen』の総料理長を経験し、独立して自分の店を持つために『AWkitchen』を退職しました。

もともと『29ON』へ入るつもりはなかった

〜『29ON表参道』でお客様に料理を説明中の菊池〜

知り合いが『29ON』を運営するfavyにおり、「新しい飲食店のビジネスモデルに挑戦しているから、参考までにちょっと話してみない？」と言われ、favyの高梨社長に会いに行きました。

そこで『29ON』というクラウドファンディングを使った会員制の肉専門店の事例に衝撃を受け、独立するまでの間ここで色々なことを吸収したいと思って入社を決めました。副業OKだったり、週休2日だったのでしっかり自分の開業準備ができたりする点も魅力でしたね。

制約なしにやりたかったこと全てに挑戦できた

〜「イタリア郷土料理×国産ワイン」のスペシャルイベントで実際に提供した一品〜

『29ON表参道』では、毎月のメニュー開発、月に1回ほどスペシャルイベントの実施、飲料食品メーカーさんとコラボした商品開発をやらせていただきました。

特に「イタリア郷土料理×国産ワイン」をテーマにしたスペシャルイベントでは素材にこだわり抜いたコースを提供させていただいて、ずっとやりたかったことが出来たと感じましたね。

favy直営店の特徴は、原価率が50％近くとめちゃくちゃ高いこと。
ふつうの飲食店はFLとかPLとか気にしないといけないんだけど、そういう制約がfavyはほとんどない。飲食店以外の部門が頑張ってくれているので、直営店は好きなことやっててもちゃんと利益がしっかり出る仕組みがあるんです。

料理人として、本当にノンストレスで好きなことやらせてもらえて楽しかったですね。

イタリアンだけじゃない。和食も中華もフレンチも、好きなようにチャレンジできる！

〜『29ON』スタッフ（一部）〜

私はもう卒業してしまったけど、favyにはこんな人が向いていると思います。

料理が好きな人。
料理で表現したい人。
商品開発できる人。（これはクライアントありきだから、求められるものに添って、それ以上のものを作れる人）
自分で考えて自立自走できる人。

表参道のイタリアン×国産ワインのイベントも、自分とワイン好きなパートナーがいたから開催されたけど、もし和食の人や中華の人が来たら、その人色のお店に変えてしまっても良いと思う。
料理が好きだけど、色々な制約のために挑戦できない人には特におすすめしたいですね。