23歳で『29ON 表参道店』のシェフに任命さるなんて思っていませんでした

〜株式会社favy 飲食事業部 溝口弘基（みぞぐち ひろき）〜

株式会社favy（以下：favy）が運営する焼かない焼肉店『29ON 表参道店』が、この度リニューアルオープンしました！それに伴い、新たなシェフに任命されました溝口 弘基（みぞぐち ひろき）です。

まさか自分が23歳でシェフになるなんて思ってもいませんでしたし、まだまだ未熟な料理人だとも思っています。しかし、favyはどんどん挑戦する機会を与えてくれる会社です。

そこには、挑戦しなければ学べなかったことがありました。

新しい『29ON 表参道店』のコンセプトは“大人29ON”

〜『29ON 表参道店』内観〜

リニューアルした『29ON 表参道店』のコンセプトは「大人29ON」です。

店内は暗めの照明に、モノトーンの内装や家具で統一し、入った瞬間に外の世界を感じさせない異次元な空間が広がっています。

特別な日や、ちょっとお洒落にお肉を食べたいと思った時に利用していただければ嬉しいです。『29ON 表参道店』に来店されることで、普段味わえないようなレストランの雰囲気を体験していただけるのではないかと思います。

兄のチャーハンに感動したことが、料理を始めたきっかけです

〜株式会社favy 飲食事業部 溝口弘基（みぞぐち ひろき）〜

小学生の時に兄が作ってくれたチャーハンに感動したことが、僕が料理をはじめたきっかけです。美味しい料理は人の心を動かすことが出来るのには驚きましたね。

中学、高校の頃はサッカー少年だったので休日に趣味で料理を作る程度だったのですが、自分の将来を真剣に考えた時に料理人の道を選択しました。

高校は調理科のある学校に進学して、3年間みっちり料理の勉強をしました。放課後には友達と大根のかつらむきや魚を降ろす練習をするなど、技術を習得することにとにかく夢中になっていましたね。

高校を卒業と同時に、地元である佐賀県から上京し、フレンチの名門『La Rochelle（ラ・ロシェル）』へ就職しました。

ここで一通りフレンチの基礎や料理に対する姿勢を学んだ後は、もっとお客様との距離感が近いお店で働きたいと思い、ビストロ業態で働いていました。

favyを知ったのは、ちょうどその当時働いていたビストロが4ヶ月の改装工事を始めることになり、友人に「面白い会社があるよ」と教えてもらったからです。

若手でもチャレンジできる環境は刺激的です

favyに入社してからは、西新宿にある『29ON 本店』などで調理を任されていました。

favyには上下関係がなく、新しく入ってきた僕の意見も積極的に取り入れてくれたことには驚きました。全てはfavyのビジョンである「飲食店が簡単に潰れない世界を創る」ため、自分たちが運営する店舗が潰れないシステムを構築していくため、フレッシュな意見を求めているのです。

そのため、メニュー開発もかなり早い段階で任せてもらいました。普通の飲食店では何年もかかってようやく任せてもらえることに、若手でもチャレンジできる環境は刺激的です。

そんな中で、入社して半年も経たない僕は『29ON 表参道店』のシェフに任命されました。

正直、不安な気持ちでいっぱいでしたが、今まで学んできたことを全てコースに詰め込むことができたと思っています。

新コースには僕の地元、佐賀県の魅力を散りばめました

〜「シシリアンライス」〜

地元、佐賀県のご当地グルメ「シシリアンライス」をコースの一皿に仕立てました。

ご飯の上に低温調理したイノシシのロースを乗せ、そこへ甘辛いタレをかけます。その上にトマトやアボカドなどの生野菜を盛り付け、仕上げにマスカルポーネチーズのソースをかけた料理です。

これは、小さい頃にお母さんがよく作ってくれていた忘れられない一品です。

コース全体を通して、新しい『29ON 表参道店』を体感してもらいたいという想いと同時に、メニューを考案する自分のことも知って欲しいという想いがあります。

『29ON』というブランドは、あくまで低温調理のお肉をお楽しみいただくのがメインではありますが、そこに付加価値をつけなければお客様に「また来たい」と思っていただけません。

そこで今回は、自分の生まれ育った佐賀県の食材や郷土料理を織り交ぜて、自分にしか作れないコースに仕上げました。

本場フランスで味わった“食体験”を再現しました

〜「青椒肉絲（チンジャオロース）」〜

こちらは、フランスへ旅行に行った際に、本場の三つ星レストラン『Astrance(アストランス)』で食べた「エビチリ」から発想した一品です。

その「エビチリ」は、見た目は全く違う料理に見えるけれど、口に入れたらしっかり「エビチリ」の味わいが広がる衝撃的な料理でした。

今回は、細切り肉のイメージがある「青椒肉絲（チンジャオロース）」の牛肉や野菜を、フランス料理に見立てて綺麗な四角形に刻んでいます。見た目はフランス料理のように繊細ですが、口に含んだ瞬間「青椒肉絲」のコク深い味わいを楽しんでいただけるように仕上げています。

お客様にとって驚きや喜びのあるメニューを考えます

メニューを考える上で大事にしていることは、お客様にとって驚きや喜びのある料理にすることです。

今まで出会ったことのない食材を使ってみたり、盛り付け方にしても型にハマることがないように工夫しています。味に関しては、美味しいと思うものを出すのは絶対です。だから、勝負はそれ以外にあると思っています。

料理人の腕も大事ですが、接客も料理の味に関わってきます。楽しい気分でお食事をなさってもらうことが、何よりもお客様の満足感に繋がると思っています。『29ON』は、人を喜ばせることが好きな人ばかりなので、お客様からも自然に笑みがこぼれるのを目の当たりにしてきました。だから僕は安心して料理に集中できるんだと思います。

favyの好きなところは、「挑戦できる環境があるところ」です

favyの好きなところは、「挑戦できる環境があるところ」です。

いくら技術があっても仕事をもらえないお店もある中で、favyはどんどん新しいことに挑戦する機会を与えてくれます。もちろん、自分1人の力で全てのメニューを考案できるだけの知識も経験もまだまだ自分には足りません。

今回の新メニューも飲食事業部のメンバーが全力でサポートしてくれた結果、なんとか形になったものです。そんな時に初めて、自分の実力の無さに気づかされます。しかし、この「気づき」があったことで、自分をもっと成長させるためには何が必要なのかを知ることが出来たのは、シェフに任命されて良かったと思えることです。

将来は、地元九州で自分のお店を持つことが夢です。まだ具体的にはイメージしていませんが、敷居が高く感じられるフランス料理を若い子にも気軽に楽しんでいただけるようなお店を想像しています。それまではfavyで、吸収できることは全て自分のものにするつもりです。