UDSでは、個性を活かし“自由に”働いているメンバーが多い。何がきっかけで自由を求め、どう自由を表現しているのか。

今回紹介するのは、ホテルマネジメント事業部の南沢裕二（みなみさわ ゆうじ）。2019年に「ONSEN RYOKAN 由縁 新宿」のレストラン「夏下冬上」に調理スタッフとして入社。現在は料理長を務めながら、メニュー開発から店舗運営、ブランドマネジメントなどを行っています。調理の業界課題に対する取り組みや、職場にかける思いについて聞いてきました。

否定しないこと

──夏下冬上の特徴を教えてください。

和食を提供しています。バックグラウンドがフレンチやイタリアンの人たちが多いので、創作和食に近いです。全員で考えながら、良いものができたら採用する。みんなに考えてもらって、みんながいろんなことに挑戦できるようにしています。

──調理の世界って下積みが長いイメージがあります。

夏下冬上は珍しい環境かもしれないですね。今だと食材の原価が上がっているし、高い食材は上の立場の人しか使わないお店もあります。料理長が全部考えちゃった方が確実なんですよ。その中でメンバーに吸収させていくやり方もあるとは思いますが、そうしてメンバーが機械のように決められた動きになってしまうのが嫌なんです。

──やりたいことを聞いても意見が上がってこないこともあるのかなと思います。

もちろんあります。そういう時はまず自分でつくりますね。自分で完結させることもできるけれど、それをやってしまうとメンバーは成長しづらい。そのことを理解してもらったり、メンバー自身が自覚していきます。

ただ、大切にしているのは否定をしないこと。メンバーには僕からよく「前菜いいのないかな？」とか「最近どこか食べに行ったりした？」とか聞きます。その中で出た意見をまずは試してみる。採用するしないはありますが、否定はしないし、なんなら良いところを褒めます。実際に美味しいものも多いです。

上手くいかなそうだなと思ったとしても、とりあえず試してもらいます。試した結果がないと納得できないと思うし、何もやらないで拒否されるよりずっといい。提案しても通らないっていうのを何回も繰り返すと、そもそも提案する気が起きなくなってしまうんです。

──言いやすい雰囲気をつくってるんですね。

提案が採用されてコースの中に組み込まれたら、メンバーからすると自慢にもなるだろうし、友人が来てくれた時には「自分が考えたんだよ」って言って欲しいですね。そうした積み重ねが自信や実績になると思っています。

苦しい職場環境を乗り越えて今がある

──職場の雰囲気づくりが上手ですよね。それをどう学んできたのか、経歴の部分も聞きたいです。

僕はもともと居酒屋出身で、当時は上下関係が厳しくて、上司の仕事を急にふられることが多かったんです。絶対こんな上司になりたくないっていう思いがあって、それを反面教師にしています。

──調理をメインにおこなってきたんですか。

日々の調理だけでなく、業務改善や売上改善も行っていました。例えば、食材ロスを減らすために、余った食材を使ったおすすめメニューを書いて、売上やコストも改善。こうした取り組みが他店舗でも導入されていきました。その働きが認められて店長になり、コースや新メニューの考案、シフトや売上管理も担当するようになりました。

その後、マネージャーになり三店舗を任され、営業時間を短縮しながらも売上が上がるように店舗の管理をしました。ただ、自分が三店舗のシフトに入って各店舗のメンバーの休日をつくるという働き方だったので、あと何十年もこの働き方はできないなと思って転職を決意しました。

──そこですぐにUDSに入ろうと思ったんですか。

いくつかの会社で迷っていましたが、最終的にUDSへ入社しました。料理を絡めた企画をやらせてもらえる環境を求めていたのもあるし、厨房だけでなくホールもやってみたいという話を受け入れてくれたのも理由として大きかったです。

──由縁がオープンしてまもなく入社したと伺ってますが、どんな状況でしたか。

すごく大変でした。いきなり発注を任され、もちろんできない。それですごく怒られるみたいな。

──辞めようと思わなかったんですか。

そこで辞めて逃げたと思われるのが嫌でしたし、なにより僕の仕事を見てくれている人がたくさんいました。評価してくれて、少しずつ提案も通るようになった。料理長になるころには、料理をほぼ考えさせてもらったり、案件も動かせるようになっていろんなことが上手くいくようになりましたね。

入社してから「料理長になったら絶対に職場環境を変えよう…」と思っていた部分が今の改善に活きているので、学べた部分も多いですし辞めないでよかったなと思っています。

調理×企画

──UDS入社後、調理ではどんなことをしてきましたか。

日々のメニューを考えているのはもちろん、インバウンド向けのメニュー考案などもやっています。和食の中でビーガンメニューを開発したり、寿司と天ぷらと松坂牛をセットにしたコースをつくったりもしました。コースの方は人気で、上手くいった事例かなと思います。

──やっぱり新しいメニューを考えることって楽しいんですか。

そうですね。時間がある時に何かを試しでつくってみると、美味しいものも美味しくないものも出来上がります。美味しくないものができた時の方が盛り上がりますね笑。「全然美味しくない、食べてみて笑」って。スタッフにも失敗していいんだと思ってもらえたらいいし、笑いが絶えない環境が出来上がっているのでいいかなと思っています。

その中で美味しいものがあればメモしたり、さらに美味しくなるように料理におこしたりします。調理以外のことで厨房を少し抜けるときがあっても、「後はやっておきます」と言ってくれるメンバーたちが多く、助かってますね。

──楽しそうなシーンが想像できました笑。この会社ならではの働く魅力ってなにかありますか。

やっぱり発信ができるところにあると思います。料理以外にも、企画やイベントをやりたいと多くのメンバーが言ってくれる。それを実現させる為に、もっと空きの時間をつくらないといけないなという僕の課題はありつつも、発信や実行のしやすさは最大の魅力かなと思います。

一般的な会社であれば、何かをやりたい時はまず上長に報告して、上長の上長に伝えて稟議を通して…という流れになると思います。でもこの会社では、企画の規模にもよるけれど「これやりたいです」に対して、すぐに「いいね」と動きます。料理には一定のブームがあるので、ブームが去った後に始めることほど寒いことはないじゃないですか。ブームが去る前に始められるスピード感は良いなって思いますね。

──企画のハードルは低いですよね。まちづくりの取り組みもあれば聞きたいです。

フロントメンバーが中心に取り組んでくれていて、お祭りで神輿やお店を出したりしています。飲食を絡めたものであれば、UDSが運営する「下北線路街 空き地」に出店したり、地域で餅つきなどもやっています。調理だけをやっていては見えない視点や経験を得られるのはありがたいですね。

ただ、個人としては「夏下冬上」というブランドをもっと広めたいと思っています。そのための取り組みとして、ケータリング事業を考えていて、UDSの運営拠点の一つである「INBOUND LEAGUE」と共にトライアルの準備をしています。

提案できる人が伸びていく

──面接で「ホールもやってみたい」と伝えたことについて、どんな理由があるんですか。

僕が飲食店で働く中で感じていたのが、ホールとキッチンの壁です。どこの店舗もキッチンの立場が強くて、ホールスタッフは意見が言いづらかったりする。僕はそういうのが好きじゃないので、毎月みんなでミーティングをして、疑問点や改善点を話し合っています。

ホールをやってみて学んだことも多いです。料理を考えている時は、刺身か鉄板焼でお客さんが喜ぶというイメージが強かったんです。ただ実際は、意外にも釜飯で喜んでくれる方が多くて新鮮でした。何にどのくらいの期待値があるのか見えてくるし、生のリアクションを知るのは大切だなと思っています。

──UDSでいう“エンドユーザー目線”ですね。

ホールのメンバーも普段からお客さんの会話をよく聞いてくれていて、とても助けてもらっています。例えば「あそこのお客様が誕生日みたいです」とか、お客様よりも早く伝えてくれることがあります。そうするとちょっとしたおもてなしができる。逆に料理の課題や不満の言葉が聞こえてきたら、それもその都度言ってもらっています。

──調理において、どんなメンバーが伸びるんですか。

提案力がある方は伸びますし、なにより楽しそうですよね。仕事を楽しいと思っている人が、一番伸びていくんじゃないかなと思います。一般的な厨房においては、上司から言われたことを着実にできる人が評価され易い世界なので、そういう環境にいた人は提案力が低いことが多い。その中でもUDSは「これやりたい！」と言える人達が多いです。

提案においては、料理に関するものでも嬉しいですし、料理以外のことに目が向いてもいいと思っています。最近は調理の専門学校に通っても、調理の道を辞める人が多いと聞きます。調理をやっていた方が調理をやめた時って、次の選択肢がなかなか無い。なので、ここでは企画力に加え、PCスキルや英語力など、調理以外にも身につけてもらえたらと思っています。

──最後に、応募を迷っている方に一言お願いします。

社内でもよく言われているのが、料理長だけがゴールじゃないよねということ。そこから開業にいったり、企画にいったり、料理ができるフロントやホールがいてもいいと思います。僕だったらそんな方に興味を持つし、一緒に働いてみたいなって思います。

そう考えると、やりたいことが色々ある人は合うと思いますし、やりたいことが見つからない人でも自分の道を見つけやすい環境だと思います。逆に料理を極めたかったら、同じUDSでも料理にかなり力を入れている「由縁別邸 代田」といった選択肢もあります。まずは軽い気持ちでお話しできれば嬉しいです。