「飲食業のネガティブな面について考察する」

というテーマで前回記事を書いてまいりました。

ひとつめの問題である
・就労時間が長い、夜が遅い
という点に関しては

顧客満足度、スキルの練達という観点から考えて
どうしても9:00~17:00の範囲に収まる内容ではない事から
なかなか改善が難しいと正直感じています。

ただ、他業種で活躍されているお客様の話を聞かせてもらうと
金融・不動産・広告・ITなどなど
様々な職種で往々にして同じような状況にあるように思え
この一点だけでは飲食業が特別ネガティブなイメージを持たれる原因にはならないと考えます。

そこでふたつめの課題を考えます。

・休みが少ない

一日の仕事時間が長い上に、なかなか休めない上に給料は変わらず…

そんな状況に置かれている飲食人も数多いです。

実際僕も20代前半の頃、3か月休みなしで働いた経験もありますし
(自分で効率悪い仕事をした結果であって、会社に強制されたわけではないです。笑)

独立起業前の1年間は3店掛け持ちでアルバイトしていて、
丸一日休みは一年で10日間ちょっとだったと思います。

ただしこれは「休む」よりも「働く」時間に価値を感じて自身で選んでいたことなので
基本的に人間は息抜きと休養が必要だし、仕事以外の時間で得られる物も多々あります。

なので、弊社では
「せっかく仕事の日はたくさん働いて疲れるんだから、休む時はしっかり休みたいよね！」
という気持ちで休日は比較的多めに設定しています。

もっと言うと、正社員スタッフには休日日数を選んでもらってます。

少し多く働いて給与と経験を選ぶか、
休日とプライベートの充実を選ぶか。
どちらにしても公平な環境を用意しています。

ファミレスや居酒屋などの大手の企業店舗を見ると、
正社員や主力スタッフほど全然休めてない傾向が見られます。
(僕が内側から見られたのは10年くらい前なので、今は改善されているかもしれませんが)

経営側に回って思ったのですが、よりいっぱい売上げたい気持ちは痛いほど分かります。
が、人材をすり減らしながら出す売上にはいつかツケが回ってきます。

実際僕が学生時代アルバイトしていたお店の中には
店長がほぼ休みなしで働いていたり
主力スタッフの勤務時間が月360時間とかありましたが
今残ってる店は一軒もありません！それが答えなんです

そんな無茶な事をしなくても利益が十分に出る体制を整えることが経営の本分ではないか、と考えるようになってからは
どうすれば自分が、自分の家族が、従業員の皆が、その家族が、
幸せになるのか？
を判断の基軸になりました。

次回はまた別の面から飲食店の仕事を考えていきます。

本日の料理紹介

4種のカルパッチョ盛合せ

門前仲町 酒とビストロ KARASU　では

市場仕入れの魚介を使ったメニューが数多くあるのですが、
ダントツに手間も時間もかかっている皿がこちらです。

一番人気のメニューでもあります。

「津本式 究極の血抜き」で仕立てた魚+タコや貝、イカなどを組み合わせ4種類の魚介を用意

それぞれと相性の良いソースを皿に広げ、切り付けた刺身をその上に盛り付けていく。

写真の例でいうと

・金目鯛+モロヘイヤと胡麻のソース+発酵塩レモン&青唐辛子
・鱧+発酵プラムのソース+柚子皮の香り
・マツダイ+タプナードソース+実山椒の塩漬け
・水タコ+柚子胡椒ソース+奄美大島パッションフルーツ

このような組み合わせです。

4種の内容、ソースの組み合わせはその時の一期一会
店を開店してから少しずつ変化し、一番進化を遂げているメニューでもあります。