昨日、ふと機会に恵まれてお客さんと近所のお店へ飲みに行きました。

その方の会社の就労環境や福利厚生、マネジメントの話聞きながら
人間の一生からみた仕事との接し方など、話をするうちに
今どんどん人材が減っている「飲食業」のネガティブな要素とは何か？
と今一度じっくりと考える機会がありましたので、数回のストーリーに渡ってつらつらと書いていきたいと思います。

・眼前の障壁

そもそも飲食店での仕事は、先ごろ話題になった「底辺の職業ランキング」という
就活サイトがまとめた炎上記事(削除済)にもしっかりランクインするくらいには前評判が悪いです。

ただ、僕を含め飲食店で働いている、一定期間以上勤務を続けたことがある、
もしくは飲食店が好きでよく行っている、という人は
まず「底辺の職業」とは判断しないと思うのですがいかがでしょうか。
(その理由を説明し始めるとこの後の話と前後してしまいそうなので、一旦置いときます)

この事から、飲食店の仕事を「底辺」としているのは飲食店で働いたことがない、好んで利用しない層であると考えます。
要するに先入観やイメージの働くところが大きいのではないか、というのが僕の考えです。

それでは、飲食店での仕事に対するネガティブなイメージとは具体的になんでしょうか。

まずひとつ考えられることは

拘束時間が長い・夜が遅い

これは一部例外を除き、紛れもない事実です。

朝9時から働いてアフターファイブは優雅にプライベート時間、という訳にはまずいきません。

ディナー帯の食事やお酒を扱う業態であれば、
そもそもアフターファイブからが商売の時間です。

拘束時間の長さについて業界では今大きく見直されていると感じますが、

お客様への満足度
提供側として「やりたい事」の追求
練度の低い人材が技術を身につけていくための時間

これらをバランスしながら一日8時間の中に仕事を圧縮することはまだまだ難しいと感じます。

中にはオペレーションを簡潔にして実現している店舗も在りますが、
やはり本当の意味で「料理を身につけたい」「お酒の知識を得たい」など、個々人のスキルアップにはそれ以上の時間が必要である、というのが僕の考えです。

ひとつめの課題は、まだまだ課題であると結論してしまいました。汗
次回はもう少しなんとかなりそうなテーマで考えていきます。

そして今日の料理紹介。

＜ 広島サーモンのミキュイ サラダ仕立て ＞

ミキュイ (mie cuit フランス語、mie が ”半分” cuit が "調理した、火を通した") にした広島サーモン

塩麹漬けにした胡瓜、プルピエ(和名スベリヒユ、ぬめりと酸味が特徴的)を

ババガヌーシュ(ゴマと焼きナスで作るペースト、イスラム圏の料理)でひとまとめに

ケールとの相性がいいので、セルクルでケールを下敷きにし重ねて盛る。

プルピエの芽をかざり、オリーブオイルとブラックペッパーでお化粧。

合わせる日本酒はゴマと焼きナスの香ばしさを引き立てる、
米旨味のしっかりしたお酒をおすすめしたいですね。
奈良県の風の森 愛山 などバッチリです。