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新宿総本店、Google口コミ5,000件超で評価4.8。浅草・大阪も3,000件超で4.9。海外はすでに3カ国に展開し、3年後には10カ国を目指す──。

行列の絶えない「牛たんの檸檬」を率いる原社長に、創業の裏側と、これから一緒に働きたい人について聞きました。

◆「なぜか巻き込まれた」創業

大学卒業後、全国約250店舗を展開する飲食企業で6年。その後グローバルダイニングに転職し、そこで出会ったのが、創業メンバーの河村と、同期であり牛たんの檸檬の生みの親である今西でした。

「今西の店が大きく成長していく中で、河村と3人で食事をしたんです。『バイアウトするか、もっと伸ばすか』という話になって──なぜか僕も巻き込まれるような形で(笑)」

牛たんはアジアで食文化として根付きつつあり、インバウンドにも強い。「それなら日本の主要都市で20店舗、そして世界へ」。4人で出資し、株式会社牛たんの檸檬が生まれました。

◆あえてSNSを"回さなかった"3ヶ月

最初の直営店・浅草の立ち上がりは、決して順風満帆ではありませんでした。当時は大阪と新宿の2店舗のみで、認知はほぼゼロ。

「最初からSNSで一気に集客すると、現場が忙しくなりすぎて壊れる。だからあえて露出を絞って、まずは1〜3ヶ月かけてサービスの質を固めました」

土台ができてからInstagram・TikTokを中心に発信を開始すると、売上は右肩上がりに。その後はFC加盟の面談から契約までを原社長自らが担い、約10社と契約。台湾出店、米国でのライセンス展開(ニューヨーク・LA・サンノゼ)へとつながっていきます。

◆「サービスまで食べてもらう」

看板商品は、牛1頭からごくわずかしか取れない希少部位「極みタン」。ただ、原社長が語る強みは商品だけではありません。

「うちは"サービスまで食べてもらう"店です。全てのお客様に味の感想を伺い、塩加減や焼き加減まで調整する。海外のお客様には、レシートやおしぼりに現地の言葉で『ご来店ありがとうございます』と書いてお渡しする。これをスタッフが自発的にやる文化があるんです」

台湾や中国のリピーターがRED(小紅書)で自然に拡散し、口コミ評価4.9はこの積み重ねの結果です。

◆称賛が人を育てる。新宿の料理長はネパール人

その自発性を支えるのが「サンクスポイント」。仲間の良い行動をチームで称賛しポイントを贈り合う仕組みで、貯まれば北海道ペア旅行などの"体験"に還元されます。

「褒められるからやる、ではなく、褒め合う空気が自然と生まれる。アルバイトから社員になりたいという声が多いのも、この文化があるからだと思います」

現在、売上トップの新宿店で厨房を率いるのはネパール人の料理長。スタッフの最年長は59歳。国籍も年齢も関係なく、数字だけでなくホスピタリティとチームマネジメント力で評価される組織です。

◆国内はあえて20店舗まで。世界は10カ国へ

「実は国内でたくさん出す気はないんです。20店舗くらいが、取り合いにならず一番いい状態で経営できる。その分、世界に出ます」

台湾では10店舗のライセンス契約が決定済み。米国も同様に10店舗。香港・シンガポール・インドネシアとの商談も進行中で、3年後の目標は欧米アジア10カ国です。

「これから一緒に現地の立ち上げやスタッフ教育を担ってくれる、"一緒に世界を目指せる人"に来てほしい。語学ができればなお強いですが、料理は未経験からで大丈夫です」

大事にしているのは、笑顔・元気・愛嬌。そして、成功するまでやり続ける力。

◆最後に、原社長の素顔(ちょっと昭和です)

休日は海でサーフィン。好きな食べ物は、牛たんの店の社長なのに、まさかの「鶏肉」。

そして座右の銘を聞くと、返ってきたのは「臥薪嘗胆」。……渋い。渋すぎる。「成功するまで努力をやめない、という意味です」と真顔で語る姿は、正直ちょっと昭和です。

でも、その”昭和”の中身は、レシートに手書きで各国語のメッセージを添えたり、スタッフを褒める仕組みを本気で作ったりする、あたたかい方です。

応募を迷っているあなたへ、社長からはこんな言葉をもらいました。

「案ずるより産むが易し、です」

……やっぱり昭和でした。でも、会ってみると分かります。この人の熱は、悪くない。

まずは気軽に、お店の空気を見に来てください。