黒椎茸ができるまでに、何回失敗したのか。
正直なところ、数えていません。
でも、確実に言えることは、それが「何十回」ではなく「何百回」だったということです。
最初は、大きな勘違いから始まった
対面販売で「焼いて食べるなら、もっと美味くできるんじゃないか」という仮説が生まれた時点では、僕たちは一つの大きな勘違いをしていました。
「水分を足せば、ジューシーになるんじゃないか」
業界の常識では、椎茸は「水分を抜くもの」でした。
理由はシンプル。水分が多いと品質が安定しない。腐りやすくなる。日持ちが悪くなる。
だから、数十年の間、椎茸栽培は「できるだけ水分を抜く」という方向で発展してきたんです。
でも僕たちは、その常識を疑ってみた。
単に水をかけたら、すぐに水キノコになって腐っちゃう。
ダメだ。どうしようか。
そこから、本当の試行錯誤が始まりました。
品種選定：正解がない環境での選択
水分を足すなら、品種を変える必要がありました。
ジューシーな品種を探す。でも、ただジューシーなだけじゃダメ。
水分を保ったままでも、ちゃんと食感が残る品種。そういうのが必要でした。
何種類も試しました。
A品種は水分は多いけど、食感が残らない。ふにゃふにゃになる。
B品種は食感はあるけど、水分が足りない。焼いても出汁が出ない。
C品種は…
その繰り返しの中で、ようやく「北研902」という品種にたどり着きました。
その品種なら、水分を保ったままでも、食感がしっかり残る。
焼いた時に、ちょうどいい「汁気」が出てくる。
でも、これは「品種を決めた」というだけの話。
本当の課題は、その品種をどうやって育てるか、という別の問題でした。
(レンチナスの椎茸ハウスの中)
湿度管理：８５％〜９０％の極限環境
通常の椎茸栽培の湿度は、どのくらいか。
一般的には60～70％程度です。
でも、僕たちは湿度を上げる決断をしました。
85～90％。
その環境に24時間換気を組み合わせる。
一般的な栽培とは真逆の環境です。
なぜこの数字なのか。
それは、試行錯誤を繰り返す中で「この湿度なら、水分が椎茸に吸収される」と気づいたからです。
でも、この高湿度環境は、多くの問題を引き起こしました。
カビの発生。形の崩れ。予期しない結果の連続
湿度を85～90％に保つと、当然カビが発生しやすくなります。
環境を整えるのに、毎日のチェックが必要になりました。
どこでカビが出ているのか。
換気は十分か。
温度はちょうどいいか。
毎日、毎日、その細かい調整を繰り返しました。
さらに、形も崩れることが多かった。
水分が多すぎると、椎茸の傘が開きすぎる。
逆に足りなくなると、反り返ったりする。
「あ、この形はダメだ」
そういう判断を何百回も繰り返しました。
1日で数十個の椎茸をチェックしても、「これは規格に入る」と判定できるのは数個。
ロスは出ます。廃棄も増えます。
でも、それでも続けました。
温度管理：水蒸気の加え方
水分を加えるなら、温度管理も重要でした。
単に湿度を上げるだけでは、カビが増殖するだけ。
そこで考えたのが「水蒸気で水を加える」という方法。
加温によって水蒸気を発生させ、その水蒸気を環境に入れる。
これなら、単なる加湿ではなく、より制御された水分供給ができる。
でも、その温度や加える時間は、何が正解なのか。
教科書はありません。
毎日試す。
朝8時に加温を始めると、午後には形が変わる。
朝6時に始めると、また違う結果になる。
季節によって、外気温によって、その日の天気によって、結果は変わります。
「この時期は、こくらいの温度で、この時間加温すると、いい形になる」
そういう「感覚」を身につけるために、何ヶ月もの試行錯誤が必要でした。
試行錯誤の繰り返し。その中での小さな発見
毎日、毎日、同じような作業を繰り返していながら、毎回、わずかな調整を加える。
水分量を調整する。温度を調整する。湿度を調整する。
毎回、ほんの少しずつ変わっていく椎茸を見ていると、「次はこうしたらどうか」という仮説が出てくる。
その仮説を試す。また調整する。
その繰り返しが、実は一番面白かったんだと思います。
失敗も含めて。
「あ、昨日は失敗した形だけど、この椎茸は違う」
そういう小さな発見の繰り返しでした。
色の変化。黒さの誕生
水分を多く使うようになった結果、椎茸の見た目が変わりました。
太くなったし、色も濃くなった。
黒っぽくなったんです。
最初は「あ、こういう色になっちゃった」くらいの感覚でした。
でも、当時やりとりしていたデザイナーさんに、この黒い椎茸を見せたんです。
「この椎茸に名前をつけるんなら何がいいかな」
そしたら、その人が一言。
「あ、これもう黒椎茸ですね」
その一言で、決まった気がします。
名前が決まった。アイデンティティが決まった。
試行錯誤の中で生まれた色が、そのままブランドアイデンティティになったんです。
偶然じゃなく、必然。
焼き椎茸に最適な形を求めて、水分を足した。その結果として、黒さが生まれた。
全てが繋がってたんだ。
30,000個に1つ。その理由
なぜ黑椎茸は「30,000個に1つ」なのか。
それは、この試行錯誤の中で生まれた規格基準が、圧倒的に厳しいからです。
傘の大きさは直径9センチ以上。
厚さは3.5センチ以上。
傘の巻き込みは1センチ以上。
重さは90グラム以上。
全部を満たさないといけない。
品種選定→湿度管理→温度管理→水蒸気調整…
これらの全部が揃った時だけ、黑椎茸は生まれる。
1個の黑椎茸を作るために、何百回の失敗を積み重ねる必要がありました。
その後の取り組み
黑椎茸ができた後も、試行錯誤は止まりません。
どうやったら、より安定して作れるのか。
ロスを減らすには、どうすればいいのか。
毎年、毎年、少しずつ改善していきます。
今も、その過程は続いています。
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