これまで、お寿司屋さんの板前からもつ焼き屋の料理長まで、幅広く活動の場を移してきた飯塚雄太さん。結婚して子供を授かったタイミングで株式会社MUGENに入社して7年が経つそうです。
そんな飯塚さんが語ってくれたのは「ここには料理人が圧倒的に働きやすい環境が整っている」こと。
人生の岐路ともなるタイミングで、なぜMUGENを選んだのか。料理人としてMUGENで働くメリットを伺いました。

会社の歯車としてではなく、社員の成長を最優先してくれる社長がいた

-飯塚さんのこれまでの経歴を簡単に教えてください。
僕はもともと料理人になりたかったわけではありませんでした。学生時代は飲食店でアルバイトをしていて、そのままの流れで回転寿司屋の板前として就職したんです。そこから居酒屋の料理長などに転職をして、株式会社MUGENに入社しました。

-飯塚さんの中で転職をする上で大切にしていたことはあったんですか？
料理人として働いていると、よりお金を稼ぎたいとか、より成長できる環境に身を置きたいとか、人をマネジメントしたいとか、いろんな欲求が増えてくるんです。僕が転職する時は常にそういった自分の求めていることを、少しづつ叶えられるような条件で探すことを大切にしていました。
MUGENに入社を決めたのも、結婚して子供ができるタイミングでした。いままでより安定して働けて、将来のために勉強できる環境だと思ったので転職を決めましたね。

-MUGENへの転職活動についてもう少し教えてください。
当時、10社くらいの飲食企業の面接を受けていたんですが、MUGENだけは全く違う基準で採用している印象を受けました。まず採用面接を代表の内山自らが担当していて。普通の企業では人事が担当しますから、その時点で採用への本気度が強く伝わって来ました。
さらに、面接の時に自分の夢を語ってくれたんです。採用面接で自分の夢を語ってくれる社長なんていなかったので、軽く衝撃を受けましたね。また、「最近オープンした新店はこんな風にしたいと思っててさ！」と店舗が目指す姿まで楽しそうに話してくれて。

くわえて、内山は私自分の成長を何より大切にしてくれる実感がありました。
いま何やりたいか？将来どうなりたいか？をかなり詳しく聞いてくれて。「ここで働くことが出来たら、アツい社長と良い環境の中で、自分が願っていることを叶えられる」と思えたことがMUGENで働く決め手になりました。

お店のメニューは現場の人間が決める！？MUGENの独特な文化

-実際に入社してみてどんなことを感じていますか？
入社して驚いたのが、まず現場に社員が多いことですね。規模にもよりますが、店舗毎に社員が2〜4名程配属されるくらいが一般的かなと思いますが、MUGEN系列店では、各店舗にその倍以上の社員が配属されています。
結果的に、お客様のために行動を起こしやすくなります。また、お休みも全く不安なく確保出来ます。飲食企業の中でも圧倒的に労働環境が良いんじゃないですかね。

-店舗に社員が少ないと、現場のスタッフには負担が大きいですもんね。他に社員向けの制度や取り組みはありますか？
MUGENでは人にものすごくお金を使っている印象がありますね。全店の営業を1日ストップして、社員総会や社内イベントがあったりします。他にもスタッフの成長のために社外研修費用のサポートや、妻帯者・夫帯者向けに契約農家さんからのお米やお野菜の支給もあって。ものすごく福利厚生がちゃんとしていますね。
この会社に入って本当によかったなと思ってます。アルバイトから社員になる人も多く離職者がとても少ないので、労働環境が良いと感じている人はたくさんいるんじゃないかと。

-素晴らしいですね！お仕事としての特徴はありますか？
"メニューを現場で決めていること”でしょうか。各店舗の料理長に裁量権が与えられていて、自分たちでメニューや値段を決めています。
中でも「おすすめメニュー」は日替わりで変わるので、日々多くの経験値が得られます。また、自分が考えた料理を求めてお客さんが来店してくれると思うと、これまでに感じたことがない程のやりがいがあります。
自分が考えた料理を商品として採用してもらえるまで数十年掛かるのが当たり前の業界で、これはすごく貴重な文化だなと思います。現場で必要だなと感じたメニューや、お客さんが求めているものをすぐに提供できるので、常に新しい料理を模索できますし、料理人としてものすごく成長できる環境だと思います。

-でも大変なことも多そうです。
やっぱり自分たちでメニューを考える手間はありますから、もちろん大変なこともあります。効率よく楽をして働きたい人には、あまり向いてないかもしれませんね。
僕がいま働いている「築地もったいないプロジェクト魚治 有楽町店」では、本当はすごく美味しく頂けるのにさまざまな事情で築地で取引出来なかった海産物を仕入れています。なので、明日どんな魚がどのくらい来るのか全くわからない。それだけに、お客さんにしっかり満足してもらえるメニュー、かつ食材を余らせずに活用させるバランスを保ち続けるには苦労もあります。

-その状況をどうやって乗り越えていったんですか？
一番は、“売れる工夫”を意識するようになったことだと思います。今では常に「メニュー名」「ウリ文句」「値段」「ビジュアル」をどうすべきか考えています。ランチも含め食材のバランスを取りながら、新鮮で美味しい料理を安定して提供できるようになりました。
一般的な飲食店で働いていると、決まったメニューを早く綺麗に作ることが求められますが、ここだと全く違うわけです。どうやったらお客さんに満足してもらえるか毎日イチから考える必要がありますから、圧倒的な成長を日々実感しますね。

やりたいことを持っていれば輝ける職場

-一般的な飲食店と異なる部分が多いですが、どんな人に向いてるのでしょうか？
もしかすると、玄人ほど苦労するかもしれないですね。MUGENでは、調理スキルが高いだけでは不十分だったりしますから。全店オープンキッチンになっているので、厨房スタッフも接客対応が必要です。
逆も然りで、ホールスタッフも調理スキルを求められます。料理だけ作ってればいいってもんじゃない。お客さんを喜ばせることを目指すのがMUGENの文化です。そんなビジョンに共感できる方には向いていると思います。

-素人でも料理人として活躍できるものですか？
僕はむしろ素人のほうが順応しやすいと思います。社員も多いのできっちり技術を教えてもらえる環境ですし、技能検定や研修制度もかなり整っています。調理技術の高さよりも自分のやりたいことを持っている人は活躍しやすいと思います。
MUGENは年功序列でも実力社会でもなくて、自分が手を上げればチャンスが与えられる環境です。自分次第で機会は必ず巡ってきますし、頼れる人材も揃っています。
飲食業界って、やりたいことが実現できてない人って多いと思うんです。くすぶった思いを抱えている方は、MUGENで羽を伸ばして、やるたいことを叶えてほしいと思いますね。

-でもスタッフのやりたいことを優先していて大丈夫なのでしょうか？
確かに、社員がやりたいことを叶えられる新店舗をどんどん出してますが、なぜちゃんと売上が出ているんでしょうね？（笑）
個人的に感じていることとしては、お店のコンセプトの大切さを社員それぞれが理解しているからかなと思います。また、新店舗の立ち上げの際は、代表の内山が付きっきりでメンバーとお店を作っていくんです。

-新店舗には代表の内山さんが付きっきりで入るんですね。
はい。「築地もったいないプロジェクト魚治 有楽町店」の場合、もったいないを無くす事がコンセプトで、築地市場でうまく流通出来なかったお魚を買い取ってお客様に提供しています。看板メニューに「豆腐飯」というメニューがあるんですが、誕生のきっかけがまさに象徴的だと思います。実は、魚の煮付けに使った汁を捨てるところを見た内山が「美味しいのにもったいないよね…」と言い出したことが発端で。その煮汁を集めてできたのが豆腐飯なんです。
そのように、内山自ら現場で一緒に考えてくれることもあり、「美味しく使えるものは活用する」というお店のコンセプトに直結する習慣は社員にも根付いています。
コンセプトを掲げるお店はたくさんありますが、しっかり体現出来ているところって限られてると思うんです。それが出来ているからこそ、常連さんが付いてくれて成果が出てるのかもしれませんね。

-なるほど。やる気がある人が成長できる体制が整ってるんですね。
はい。それだけでなく、居心地の良さも強く感じます。会社全体として、感情で怒るのではなくて愛を持って叱ってくれる文化があると思います。やることやってなかったらはっきりと言ってくれる、単に甘やかすのではない優しい環境がありますね。

-最後に、MUGENについて伝えたいメッセージがあれば教えてください。
料理人として働いている若い方って、何かしら不満を抱えている方も多いと思うんです。もし、言いたいことが言えなくて、やりたい事が実現できない環境にいるのであれば、MUGENはおすすめしたい職場です。
自分が入社する時は、将来のために料理長や仕入れの経験がしたいと伝えて入社しました。そして、すぐに、それが叶えられるポジションを与えてもらいました。たとえ今のスキルに自信がなくても、お客さんを笑顔にしたい気持ちと、やりたいことを持っている方にはぜひ興味を持ってみてほしいなと思います。

現在、株式会社MUGENでは調理スタッフを募集しています。新卒採用、中途採用、アルバイトでのポジションを募集しておりますので、興味がある方はお気軽にお問い合わせください。