【メニュー開発】シーズナルサラダ誕生秘話。

こんにちは。WithGreen 採用担当です。

今回は弊社の人気商品の

季節限定メニュー誕生までの道のり

についてお話ししたいと思います🤝

WithGreenも、事業のアイデアは「日本らしさ」を突き詰めたところからはじまっています。

だから、WithGreenのメニューにも「季節限定」があります。2種類のメニューが2ヵ月に一度入れ替わる、日本の旬を感じるサラダボウル。いまでこそ各店舗で1日40食～50食も出る人気メニューですが、実は、全店舗で安定供給できるまでには相当な苦労がありました。

届けたいものを届けらない現実

2016年の創業から土台にあるぼくたちの想いは、国産野菜を味わってもらうことを通して、日本の農場と、お客さんの健康とをつなぐこと。

「季節限定サラダボウル」の販売は、WithGreenの価値を体現するものであり、どうしてもやりたいことでした。

開業してしばらくは、3ヵ月に一度入れ替わる2品を、季節メニューとして用意しました。「○○農家のパクチーとむし鶏のサラダ」といった、契約農家さんから直接仕入れた限定メニューとして、1店舗から3店舗までは、問題なく提供できました。

ところが、4店舗～5店舗と増えた3年目から、こだわって選んだ旬の野菜を使おうとしても、足りない。店舗数が増えれば、当然サラダの注文数は増えます。供給量が足りず、各店舗へ行き渡らない事態に落ち入りました。

やがて常態的に欠品し、お客さんの注文を受けられない。そんな状態が続いてしまいました。

「季節限定サラダボウル」としてメニューにのせているのに、野菜が店に無い。サラダボウル専門店と掲げる飲食店として、猛省するべき失態でした。おいしいサラダを出したいという理想を追求するゆえに、野菜の収穫量や農家さんの現実が見えていませんでした。お恥ずかしい話です。

自分が選んだ原点に立ち返ると見えてきた「想い」

なぜ、WithGreenを始めたのか？

やりたかったことは、日本の農家さんが四季を通して生産した野菜をサラダボウルにし、ファストフードの業態で地産地消や、旬の野菜を提供すること。

それを愚直に実践してみたものの野菜の供給量が足りなくなったため、メニューで季節感を出すことに切り替えた。この変更は、自然とともにあるサービスの宿命であり、現実的な施策を選んだといえるかもしれません。

ただ一方で、「国産だったらいいよね」と甘んじ、早々に諦めていたところは否めませんでした。

国産野菜へのこだわりは、日本の農家さんのストーリーも一緒に伝えることで「おいしい」を増やそうとしていたからなのに……。ほんとうに追求するべき自分たちのコンセプトと、メニュー開発が離れてしまっていたことに気づけました。

「Howは変えていい。でも、Whyは変えてはいけない」。

目的のためのやり方（How）は、あらゆることを粘り強く試す。やり続ける。けれど、それをなぜやるのか？（Why）は、揺らがない。Whyは、創業時に最初に描いた地図であり、世界観であり、事業の根幹だからです。Whyに立ち返ると、やるべきことがクリアになりました。

ぜひ一度、弊社自慢のシーズナルサラダをお試しください。

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