この記事は「SWITCH Vol.41-No.6」に掲載された記事を許諾を受けて転載しています。
PHOTOGRAPHY: GOTO TAKEHIRO
TEXT: KAWAKAMI HISAKO

島田剛 グランシェフ
東条会館、ホテルニューオータニで調理の経験を積み、その後第48次南極観測隊越冬隊にてシェフを担当する。現在ココネにてグランシェフとして、ココネの食をすべてプロデュースしている

スタートはカセットコンロから

━━ホテルや南極観測隊など、多くの方々に食事を提供されてきた島田さんがココネに入社された経緯を教えてください。

「前職は大手の音楽コンテンツ企業で専属のシェフをしていました。そこでは社食だけではなくパーティ料理や会食の食事も提供していました。当時からココネの人事部長の方と知り合いだったのですが、ココネでも社食を充実させたいと考えられているなか、適任者になかなか巡り合えなかったようで、『島田さん、やってみない？』と声をかけられたんです。前職も五年以上続けていたので、新しい環境にチャレンジしてみたいと思いココネに入社しました」

━━実際にココネで働かれていかがでしたか？

「企業規模がまだあまり大きくない時期だったので、当時は社食の施設がありませんでした。今でこそ大きな調理室があり、設備も充実していますが、最初はカセットコンロしかなく、工夫しながら料理をつくっていました」

━━その頃は恵比寿に本社があったそうですね。その後、一から調理室をつくられたのですか？

「はい。恵比寿にオフィスがあった頃にもゼロから調理室をつくりました。社員数も徐々に増えていって、現在のオフィスでは社員が六百人程在籍しています。あの頃とは今ではつくる社食の量も桁違いです」

━━社員の方々のアレルギーも把握されているそうですね。

「アレルギーと若干の好き嫌いですね（笑）。アレルギーなどの重要な情報は踏まえつつ、食事を楽しんでもらうためにも選択肢を用意する必要があると思っているので、メインと副菜は必ず二種類ずつつくっています」

━━食事を拝見すると、サラダが必ず付いていて、副菜も野菜が多くヘルシーな印象です。

「バランスはできる限り良くしたいです。サラダバーも好きなだけ野菜を食べてもらいたいと思って設置しました。ご飯も白米と玄米を常に置いていますし、季節の炊き込みご飯などを用意することで、選びながら楽しく社食を利用してほしいと思っています」

━━社食の他には食に関してどういったことを担当されていますか？

「会社で美味しいコーヒーを飲んでほしいと思い、バリスタのいるカフェスペースをつくりました。あとはバーを併設しており、バーテンダーによるクオリティの高いカクテルを提供しています。会社に来れば食に関するすべてのことが満たされるようにしたいなと考えています」

━━島田さんにとって社食がどのような場所になることが理想的ですか？

「みんなが笑顔になる場所です。カフェで息抜きをしたり、バーでは普段は言えないようなことを話してもいい。会社に来て楽しいと思える場所を、これからも食と一緒に提供していきたいと思います」

SWITCH Vol.41-No.6,　スイッチ・パブリッシング

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