aciassの雑談から始まった鯖の話

ある日、aciassのメンバーと雑談をしていたときのこと。

「福岡ではサバを刺身で食べられるんですよ」と話題になりました。

鯖といえばアニサキスが怖い魚の代表格ですよね。

全国的には〆鯖や焼き鯖が一般的なのに、福岡では堂々と刺身で食べられます。なぜでしょうか？

調べてみると、アニサキスには種類がありました。

• アニサキス・シンプレックス（太平洋側に多い）：内臓から筋肉へ移行しやすい
• アニサキス・ペグレフィー（日本海側に多い）：筋肉に移行する割合が極めて低い

新潟を含む日本海側の一部地域では、鮮度管理されたブランド鯖を刺身で提供する例もあります。

しかし、文化として長く根付き、処理技術や流通が洗練されているのはやはり福岡のゴマサバではないでしょうか。

だから「国内で最も安心して生で食べられる鯖」といえば、博多のゴマサバが代表格だと言われることが多いように感じます。

江戸前にも鯖はあるのか？

福岡では、近海で上がるゴマサバが素早くお店に届き、処理や流通のノウハウもあって「生で食べる」文化が育ってきました。

一方で東京は福岡から距離があり、江戸の昔は輸送に時間がかかるうえ、鯖は足が早い。生で出すには条件が厳しいです。

だからこそ、次の疑問が出てきます。距離も海も違う東京（江戸前）には、鯖はあるのか。

結論としてはあります。ただし生ではなく、〆鯖としてです。

保存や輸送の前提に合わせて“酢でしめる”仕事が発達し、それが江戸前の定番になっていったとのだと思います。

もちろん、酢そのものがアニサキスを殺すわけではありません。

けれど江戸前の職人は「鮮度の高いうちに素早く処理する」ことを徹底していました。

その誠実な仕事が結果的にリスクを抑え、〆鯖という江戸前の味を文化に育てたのです。

ここでふと、もうひとつ気になります。イカにもアニサキスいるよね？

あれ、イカって生で食べなかったっけ。

イカの場合 ― 包丁仕事と「そうめん」の知恵

イカにもアニサキスは寄生します。

ただし主な寄生部位は内臓。

だから江戸前の職人は：

• 活けや活〆で仕入れ、すぐに内臓を処理する
• 光に透かして白い糸状の寄生虫を確認する
• 細かく包丁を入れて、歯切れを良くすると同時にリスクを断ち切る

ここから生まれたのがイカそうめんです。

美しい見た目や食感を良くする工夫に見えますが、実はアニサキスを断ち切る合理的な方法でもありました。

要するに、美味しさの工夫と安全の工夫が同じ技術の中で重なっているのです。

鯖の「〆」と同じく、イカの「そうめん」にも、ちゃんと意味があります。

江戸前鮨の本質 ― 見えない部分に宿る

鯖とイカを比べると、江戸前鮨の本質が浮かび上がります。

• 鯖：素早い処理と鮮度管理でリスクを減らし、「酢〆して食べる文化」に昇華した
• イカ：透かし・内臓処理・細切りでリスクを防ぎ、技術と美味を重ねた

つまり江戸前鮨は、ただ「美味しく握る」だけではありません。

見えないリスクに誠実に向き合い、それを文化に変えてきた営みだったのです。

粋さや華やかさの裏に、そんな地道で丁寧な仕事が隠れている。

そこにこそ、江戸前鮨のワクワクがあるのだと思います。

aciassに重ねてみる

aciassも「見えにくい部分にこそ目を凝らす」ことを大事にしています。

売上や派手な成果はもちろん必要です。

でも、それだけでは組織は健やかに進めません。

• 既存事業を地道に運営してくれる
• 新規事業に挑戦してくれる
• 仕組みを改善してくれる
• ナレッジを共有してくれる
• 仲間を支えて安心感をつくってくれる
• 「この会社はどうあるべきか」と声をあげてくれる

こうした一つひとつは目立たず、放っておけば埋もれてしまいがちです。

けれど、それらをすくい上げてこそ、不安や不誠実を取り除き、安心して楽しめる“ワクワク”が残ると僕たちは思っています。

だからaciassでは 評価やフィードバック、制度設計や日常のコミュニケーションまで含めて、見えない貢献を拾うことを意識しています。

Slackでの小さなやりとりを言葉にして残すこともそう。

1on1やミーティングで仲間の工夫や誠実さを拾い上げることもそう。

そうやって「見えにくい部分に光を当て、不要な影を取り除き、残ったワクワクを大切にする文化」を育てています。

江戸前の職人がアニサキスを光に透かして見抜いたように、

僕たちも組織に光を当てて、見えにくい違和感を取り除き、残った誠実さを掬い上げたい。

その上で残るものが、安心して楽しめるワクワクだと思います。

誠実さとワクワクが文化をつくる

江戸前の仕事は、寄生虫を殺すことを目的に生まれたのではありません。

ただ魚に真剣に向き合い、鮮度を守り、丁寧に仕事を続けてきました。

その積み重ねが結果的にリスクを防ぎ、江戸前鮨という文化を育てました。

僕たちaciassも同じです。

誠実さをベースに、仲間の見えにくい貢献を言葉にして残す。

その上で、誰もがワクワクを持ち寄れる環境をつくる。

福岡のゴマサバから始まった雑談は、江戸前鮨の知恵にたどり着き、aciass自身の会社づくりに重なりました。

結局のところ大切なのは、見えない部分を大事にする姿勢なのだと思います。

そこにワクワクと誠実さがあれば、会社も鮨も、きっといい文化になるのではないでしょうか。