【社員インタビュー vol.6】酒蔵併設レストランで働くふたりの原動力は「新しいSAKE体験を届けたい！」

久々の更新となった社員インタビュー第六弾は、WAKAZEの直営レストラン「WAKAZE TOKYO」の2人です。酒蔵併設かつ、ペアリングコース限定という異色のレストランである「WAKAZE TOKYO」。シェフの小林弘明さん(ぱいせん)と、店長の田辺真歩さん(まほ)に、人事担当の岩井が直撃インタビューして、

3年前、異業種から転身してくれたふたりの原動力とは？
ベンチャーであり、酒蔵併設飲食店「WAKAZE TOKYO」だからこそできることって？

を聞いていきます！

~Profile~

小林弘明 / Kobayashi Hiroaki
- 担当業務：WAKAZE TOKYO シェフ
- 趣味：旅行・スポーツ観戦

田辺真歩 / Tanabe Maho
- 担当業務：WAKAZE TOKYO 店長
- 趣味：カフェ巡り・K-POP

日本酒を知らない人がのめり込んでくれるのが楽しかった

岩井：今日はWAKAZE TOKYOの2人です！

まほ・ぱいせん：よろしくお願いしまーす

岩井：まずあらためて、WAKAZE TOKYOってどんなレストランなのか教えてください、店長！

まほ：私が説明するんですね(笑)。WAKAZE TOKYOは東京・三軒茶屋とフランス・パリで酒造りをする日本酒メーカーWAKAZE が、そのお酒を最高に楽しんでいただくために作った、ペアリング特化の体験型レストランです。「美味しい！」はもちろん大事にしつつ、多様なSAKEの飲み比べ、SAKEカクテルなど、様々な楽しみをペアリングコースに組み込みました。醸造所併設の空間を活かして特別なSAKE体験をお届けできるようになってます！

岩井：いつもながら素晴らしい説明ありがとうございます！ぱいせんにはペアリングコースのこだわりを聞かせていただきたいです！

ぱいせん：昨年10月のリニューアルオープン以来、月替わりでテーマを持ったコースを提供しています。今月(2022年2月)のテーマは「麹」ということで、SAKEペアリングを楽しみながら、麹の奥深さも味わえる、そんな仕掛けになっています。食材の多くをWAKAZE創業の地である山形県のものを産直で仕入れて扱っているというのも特徴の一つです！

岩井：ありがとうございます！もうほんと2人の作り上げるペアリングコースは社員全員がいつも楽しみにしてますからね。さてそんな2人ですが、実は異業種からの転身という経歴を持っていると思うのですが、それぞれこれまでどんなお仕事をしてきたのか教えてください！

まほ：私は新卒で旅行会社に就職して、約7年在籍しました。

岩井：おお、旅行会社！

まほ：そうなんですよー。そこで経験した仕事の一つに「地域の魅力を旅を通して発信する」という地方創生の仕事がありまして、地域の特産品として日本酒を扱うことが非常に多く、日本各地の日本酒に出会いながら勉強していくうちに、日本酒の面白さにハマっていきました。

岩井：なるほど、そこで日本酒を調べるうちにWAKAZEにたどり着いた…と。

まほ：て思うじゃないですか？実はそうではなくて、WAKAZEを知ったのは前職を辞めてパリで生活をしていた時期ですね。

岩井：そうだった、真歩さんは単身フランスに飛び込んでたんですよね

まほ：そのときは、日本酒とチーズのペアリングをコンセプトとしたバーのお手伝いをしてたんですが、フランス人で日本酒を知らないお客さんがほとんどのため、味わいの説明だけでなく、その醸造プロセスや酒蔵・地域の紹介を含めながら伝えるとか色々工夫をしてたんですが、自分の説明によって日本酒のおもしろさに触れ、日本の魅力に浸ってくれる様子を目の当たりにしたことがものすごく楽しくて、フランス語を活かして日本酒の仕事がしたいと思うようになりました。

岩井：いやー真歩さんの圧倒的な接客力の原点ですね。お客様の前に立ってる時の真歩さん見ると光射してますもんね、ねぇぱいせん？

ぱいせん：眩しすぎてできるだけキッチンにいるようにしてます。

まほ：もうぱいせん適当すぎる…笑。で、そう、それでちょうどそのフランスにいた頃にMakuakeでの「WAKAZEのパリの酒蔵立ち上げプロジェクト」を見つけてWAKAZEを知ったのですが、フランスで日本酒の文化を広めていこうというビジョンと完全に重なって、気がついたら入社してました、という流れです！

岩井：脱線したのにまとめてくれてありがとう！

＜真歩さんがパリで働いていたお店＞

＜パリ進出時のWAKAZEのクラウドファンディング＞

岩井：ぱいせんの、WAKAZEに辿り着くまでを教えてください！

ぱいせん：もともとは普通のサラリーマンをしていましたが、一念発起して料理の世界に転身、ご縁あって長野県渋温泉の旅館ゲストハウスの立ち上げに携わらせてもらい、そこのレストランで料理を作っていました。

岩井：たった1文でものすごい情報量ですね笑。そこではどんな料理を作ってたんですか？

ぱいせん：近くに志賀高原というスキーリゾートやスノーモンキーという外国人に大人気の観光スポットがあったことから、宿のお客様の7割は海外のお客様だったんですね、なのでさまざまな国のさまざまな年齢層のお客様のニーズに対応しなくてはならず、またモーニング、ランチ、カフェ、ディナー、すべての時間帯の営業があるため、地元の食材や調味料を使った洋食をベースにしながら、あらゆるジャンルの料理を作っていました。

岩井：ぱいせんの柔軟性や対応力の原点だ…。僕が連絡したのは、長野で順調なシェフ生活を送っていたときですね。

ぱいせん：そうですね、どんさん(岩井)との不思議なご縁ですね。話すと長いので記事の中に補足でも入れといてください。

岩井：わかりました(笑)

※補足：ぱいせんにとって岩井は前職R社時代の後輩である。2018年当時、立ち上げ店舗のシェフを探す中で岩井がぱいせんに連絡。そこからあれよあれよという間に2019年にはWAKAZEに本格Joinする。

岩井：ちなみにぱいせん的には、僕から連絡して実際に会って、WAKAZEにはビビッときたんですか？

まほ：それは気になります！

ぱいせん：自分は当時日本酒に詳しくもなく、WAKAZEのことも知らなかったのですが、酒どころ京都伏見で生まれ育ち、父親が日本酒を作る仕事をしていたというルーツを持っていたことから、運命めいたものを感じました。

岩井：2人とも運命的にWAKAZEに導かれたということでまとめておきますね！

＜新たな出会いや運命が交差する場所、それがWAKAZE TOKYOである＞

酒蔵、そしてスタートアップだからこその、飲食にとどまらない経験ができる

岩井：さて、ここからはWAKAZE TOKYOでの仕事について掘り下げていきたいと思います！真歩さんの店長/サービスパーソンとしての仕事内容を教えてください！

まほ：まずはもちろん接客ですね。WAKAZE TOKYOは今、週4日(木〜日)が営業日なんですが、すべての曜日で接客を担当してます。単価9,000円のコースでお客様の期待値も高いので、丁寧で心地よいサービスを心がけながらも、エンタメ性を兼ね備えたお店でもあるので、いちパフォーマーとしての心づもりで、お客様とのコミュニケーションや立ち振る舞いを心がけています。

岩井：一般的な飲食店よりも営業外の仕事の割合が多そうですけど、その時間って何やってるんですか？

まほ：SNS運用、ニュースレター配信、予約サイトの管理、デザイナーとの販促物の作成などなど、店舗のプロモーション全般ですね。お店に立っている時間よりも、店舗運営のための準備やプロモーションタスクのボリュームが大きい気がします。

岩井：全身運動って感じですね…なんか全ての神経をフルに使う感じ。集客の設計から接客まで一気通貫でやると、施策がハマった時は気持ちよさそうですね！

まほ：ホントそうですね、前にお客様から「気持ちのよい接客と楽しい時間をありがとうございます」と言っていただいたことがあって、自ら考え、挑んだことが報われたような気がして、その時は本当に嬉しかったですね…！

岩井：ぱいせんは、やはりコースの設計と調理が仕事のメインですよね？

ぱいせん：そうですねー。一言で言ってしまうと「月替わりのコースの組み立てを考えること、仕入と実際の調理」なんですけど、ただおいしい料理を作るだけではなく、SAKEがあって成り立つ料理を作るとなると根本的に考え方はかわります。頭ではうまくいってても、科学的にはうまくいくはずでも、実際に作って食べてみるとあわないこともあり、試行錯誤の連続でかなり時間を使ってますね。

岩井：ウチの場合は使いたいSAKEがある程度決まっていて、そことの相性を考えるという制約がありますよね。ぱいせんを見てるとその辺りの制約も結構楽しんでるように見えるんですが、実際どうなんですか？

ぱいせん：選べるお酒には制約がありますが、WAKAZEのお酒自体は制約のない自由で特徴的なお酒が多いので困ることは少ないです。特徴的なお酒たちをどこに配置して、それぞれどの旬の食材を使った料理をあわせるか、はシェフである自分に決定権があり、1つの作品をつくる監督のようなおもしろさがあります。

＜「作品」とも言える、WAKAZE TOKYOのペアリングコースの一例＞

岩井：真歩さんは入社から今までで何が一番大変でした？

まほ：それはもう、リニューアルオープン(※)の準備期間ですね！コンセプトの設計からはじまり、資材・什器調達、メニュー開発、クラウドファンディング、さらに店内改装もDIYでやる部分も多く、店舗デザイン以外は全部関わったんじゃないかな。緊急事態宣言の影響でオープンは約1ヵ月遅れましたが、プロジェクト発足から約半年間、走り切りましたね。

※補足：「WAKAZE TOKYO」は前身の「Whim SAKE & TAPAS」というバルスタイルのお店から、2021年10月にリニューアルオープンしました。

岩井：もちろん緊急事態宣言中はお店の営業ができなかったから、リニューアルに集中していたというのはあるけど、それにしても改めて聞くと怒涛ですね…

まほ：しかも、実は改装工事中の1ヵ月間、私はパリに出張して現地で開催するPOPUPストアの運営をしてて、日中はパリのPOPUP、夜は日本のクラウドファンディングプロジェクトページを仕上げたりSNSの準備をする、というなかなか刺激的な1ヵ月を過ごすことができました（笑）

岩井：そうだ、パリにヘルプに行ってた！パリのPOPUPはどんな感じだったんですか？

まほ：パリの中心地、オペラ地区で1ヵ月間だけ開催したんですけど、オンラインストアでの販売がメインのWAKAZEのSAKEを、リアルに楽しんでもらうというのが主旨でしたね。SAKEの販売だけではなく、フードメニューも用意したので、1ヶ月間限定のバルって感じでした。

ぱいせん：僕は現地には行ってないですが、メニューを一緒に考えましたね。あとその期間中は僕1人で日本のリニューアルの方の施工対応してました笑

まほ：ホント、ぱいせんも大変そうで申し訳なかった(笑)。

岩井：いや、、なんかあの1ヶ月はホントすみません。。色んな経験、チャンスが舞い込んでくるのがスタートアップの良いところ、ということで。。

まほ：でもパリでのWAKAZEのSAKEへの反応が知れたのはとてもよかったです！味わいの幅の広さに多くの人が驚いてて「このSAKEなら〇〇と合わせたいね」といった食事との組み合わせを自然と連想する方も多くて、さすが日常でワインをたしなんでる国なんだなと実感しました。

ぱいせん：ちなみに僕はWAKAZE FRANCE立ち上げ初期(2019年冬〜20年春)に蔵人としてフランスに行ってますからね。

岩井・まほ：たしかに！

ぱいせん：醸造から出荷までのほぼ全てやりましたね。麹を作る、米を洗う蒸す、醪を管理する、樽に詰める、上槽する、瓶詰する、検品する、ラベル貼る、出荷する、こんなにガッツリ経験をしている料理人はいないと思っています。笑

岩井：レストランスタッフが、2人ともパリ勤務経験者ってすごすぎますよね。やはりWAKAZEは刺激には事欠かないですね。

まほ：もちろんレストランとしてしっかり成功に持っていくというのが一番のミッションではありますが、飲食業にとどまらない、色んな経験ができることがこのポジションの魅力のひとつですよね！

岩井：またキレイにまとめてくれてありがとう！笑

＜パリPOPUPの様子とWAKAZE FRANCEのメンバー（右から2人目が真歩さん）＞

＜パリ酒蔵の蔵人時代のぱいせん＞

One Teamで目指す、新しいSAKE体験

岩井：今回、真歩さんがパリへの出向が決まったということで、店長職の募集を公開しているわけなんですが、このポジションが少しでも気になってる方に向けてコメントをもらいたいなと思います！

まほ：どんな情報があるといいんですかね…笑

岩井：やっぱり気になるのはスキルアップできるかだったり、人間関係だったり、スタートアップとは、、みたいなところですかね

まほ：スキルアップという点では、これまでのインタビューでもあった通り、集客施策やPRなどマーケティング的な思考はかなり身につくと思います！スタートアップという環境、、はどうですかね、ぱいせん？

ぱいせん：回答難しい…笑。僕は4年前に関わり始めたときがわりとドタバタだったので、今はそれなりに会社の規模も拡大してきていて、かつ制度・体系がだいぶ整ってきた印象ですね。

岩井：「整う」のハードル低くないですか？笑。補足しておくと、割と労働環境面の整備は進んできましたけど、一緒に働く人に「成長性・向上心」を求めていくという点ではスタートアップぽさはあって、そこは合う合わないあるかなと思ったりはしてます。

まほ：あとは人間関係ですかね。

岩井：これももうここまでの2人の掛け合いを見てもらえればだいぶ伝わるような…笑

まほ：ですよね。私から見たぱいせんは「相棒」という言葉がとってもしっくりきます(笑)。お互いの足りない部分を埋め合いながら、強みを発揮し合って共に挑戦することができる、本当に心強い存在です。あと、ぱいせんはおおらかな性格だし、いい意味で楽観的なので、私が切羽詰まっているときにも心の余裕を与えてくれるというか、解決の糸口を見出してくれるような人です。ぱいせんと一緒に働いて、嫌な気持ちになる人は世の中にいないんじゃないかと思うくらい、とっても働きやすい人間性の持ち主です！

岩井：ぱいせん、神様みたいな扱いじゃないですか！

ぱいせん：…（照）まぁあと、一緒に働くのは僕だけじゃなくて、マーケチームや醸造チームなどWAKAZEのレストラン以外の社員もいっぱいいて、ホントにみんなで助け合いながらやれてるなと思います。自分一人ではできないこと、わからないこともメンバーの力を借りながら解決されて形になっていくことが多いです。