今回は、リロードエッジの開発部メンバーにインタビューしました！和食料理人として、プロの五感をフルに活かして各店のメニュー開発に携わっている寺田さん。美味しい料理を届けるために奮闘する飲食店の知られざる舞台裏に迫りました。

｜目次｜

⑴    一番厳しい親方の門を叩いた修行時代

⑵　トライアンドエラーを繰り返して、リロードエッジの味を決める

⑶　料理が好きな気持ちがお店と会社を変える

一番厳しい親方の門を叩いた修行時代

それではまず自己紹介からお願いいたします！

株式会社リロードエッジの寺田と申します。よろしくお願いいたします。

最初に経歴についてお話ししたいと思います。大学を卒業した後、まずアルバイトで居酒屋に入りました。そこで飲食業をやりたいと思い、特に料理に興味がわいて調理師の専門学校に入りました。この時一緒に入学した同級生の皆とは、結構年が離れていたように思いますね。

卒業後はできるだけ厳しい調理師の親方の元で修行をしたいと考えて、関東一大きい調理師会に入り、和食業界で4年働きました。

親方の言う通りに色々異動するというのが業界のセオリーでして、次は永田町にあるリーガロイヤル系列のホテルの料亭に就職しました。ここで2年働きました。

そのあと、スキルアップをして、和食作りの中でも「煮方」と言われる味付けの工程をやってみたくなったため、新しい親方について三鷹の料亭で1年働き、その親方たちと一緒に箱根の旅館に移って2年働きました。

リロードエッジに入社する直前は、銀座のお寿司屋さんで働いていましたが、コロナの影響を受けて転職することになりました。そのタイミングでリロードエッジが商品開発部の募集をしているのを見つけて、これまでの色々な経験を活かせるのではないかと思い、面接を受けることにしました。

リロードエッジへの入社後は、3年半ほど働いています。

飲食一筋なんですね！飲食業界に興味を持った最初のきっかけは何かありますか？

昔から食べるのが好きで、小学校の頃には自分で料理を作るようになっていました。

そのまま料理を作ることも好きになって…でも、本格的に飲食業界に入ろうと思ったのは、最初の居酒屋のアルバイトがきっかけだったように思います。

始めはホール担当だったのですが、途中でキッチンに入ることになり、やはり面白いと思って調理師学校への進学を決めました。

子どもの時から興味があった分野が、ブレずにそのままお仕事になったのですね！先程、コロナがきっかけで転職をすることになったというお話があったのですが、転職の経緯についても詳しくお伺いしたいです。

コロナが流行してお店が暇になり、自分はこの後どうしていこうかな、と考えるようになったんです。そこで、料理の開発がしたいと思うようになりました。

当時働いていたお寿司屋は、もともとは拡大していこうという動きがあったのですが、これもコロナの影響でストップしてしまいました。そんな中でもリロードエッジはどんどん店舗拡大をしていたので、興味をひかれたという感じです。

コロナ禍だったので求人数がそこまで多くなかったのですが、その中でも待遇面の希望は設けていて、基準を満たしていたのがリロードエッジでした。

コロナ禍の中でも事業を伸ばし、待遇面としても安定していたというのはかなり魅力的ですね。

トライアンドエラーを繰り返して、リロードエッジの味を決める

続いては現在の役職と、具体的な業務内容について詳しく教えてください！

現在は、商品開発部の部長をしています。

業務内容としては、全店舗の料理、グランドメニューやキッズメニュー、調理のオペレーションや器などを決めてレシピに落として…というのが基本ですね。

その中でも特に新店舗オープンに関わる業務は大仕事です。料理、ドリンク、原価管理などすべて1から構築しています。

流れとしては、まずコンセプト提案があって、それに基づいて1食作り、社長に試食してもらって承認をいただければお店で出せるようになる、というイメージです。

商品開発は、どれくらいのスパンで行われるのですか？

新店舗に関しては、物件が見つかり次第という感じですね。工事業者に合わせてオープンするような形です（笑）

とはいえ開発側としては早め早めに動いています。器の準備にはおよそ1ヶ月程度はかかりますし、料理も社長の許可が出ないと始まらないので、オープンの2、3ヶ月前から少しずつ動いています。

既存店舗の季節メニューや期間限定メニューは、居酒屋業態に関しては年4回、8品程度を開発しています。ステーキ業態や焼肉業態などは季節メニューを出していないので、盛り付け方の流行などの情報をキャッチして、社長に提案し、試食してもらってリリースという形をとっています。

スピード感を持って動いているのですね。商品開発部の組織体制や人数はどのようになっているのでしょうか？

現在は僕1人でやっているという感じです。

本当に、リロードエッジのキーパーソンですね…！実際に働いていて、良かったことはどんなことでしょうか？

良かったこととしては、焼肉、居酒屋、寿司、ステーキ、フードコートなど色々な業態に携われたことかと思います。もともとは和食業界からキャリアを始めたのですが、現在ではすごく色々な経験をさせてもらって、それが自分の力になっていると感じますね。

あとは、自分が得意な寿司の業態を新しくオープンさせることができたり、他にも激安系居酒屋の商品開発を3年ほどコツコツと行って、価格勝負のところから脱退できるようになってきたり…今まで培った経験を活かして様々なものを形にできているのが良かったなと思います。

お寿司のほかにも、和洋に関わらず様々な業態に関わっておられるとのことでしたが、そこのキャッチアップは大変ではないのでしょうか？

そうですね…本当に成長させてもらったと思います。たくさん勉強をしましたよ。他の飲食店を視察して食べに行ったり、どういうものが流行っているのか1日中インスタを見たりして、何が刺さるのかを学んでいました。

地道な努力の上に成り立つお仕事ですね。他に大変なことは何かありますか？

新店オープンの際には何がなんでも間に合わせないといけなかったり、新メニューの開発もスケジュール通りに出さないといけないので、そのプランにそって動いていくのがかなり大変ですね。また社長は味や見た目に厳しいので、試食をしてもらってOKをもらうのも大変です。

メニューを充実させるだけでなく、クオリティにこだわるからこその苦労ですよね。続いて、会社の魅力について教えてください！

社長や上司にどんどん提案できる環境が凄く魅力的だと思います。自由度が高いですね。もちろん、全ての提案が取り入れられるわけではないのですが、失敗を恐れずに改善案を出していけるのが良いと思います。

例えば、新メニューを提案して「これだとこういう理由で売れないかも」というFBをいただくこともあります。でも、それで案を引っ込めてしまわなくて良いんです。更に自由に考えて、じゃあこれはどうだろう、これは？これは？という風にどんどん新提案を重ねていくことができる雰囲気がありますね。

店長やマネージャーが施策を打つ時も同じです。遠慮なくどんどん壁打ちをしていくことができると思います。

また、自由度が高い割には休みをきっちりとれるのも働く環境として魅力的だと思います。休日日数や勤務時間をきっちり守っているので、趣味が多い方も離脱せずに働いています。

次々にリベンジ案を出していける雰囲気があるのはいいですね。かといってブラック企業的な働き方が常態化しているわけではないところにも魅力を感じます。

料理が好きな気持ちがお店と会社を変える

またちょっと違う角度の質問なのですが、寺田さんが働く中で大切にしていることは何かありますか？

一番大事にしているのは、店舗がどう利益を上げていくかですね。

僕は何年も料理を作っているので、おいしい料理を作ることはできるのですが、じゃあそれで本当にお客さんが喜んでくださっているのか？というところを、注文数や売り上げなどの数字で見るようにしています。

他に利益率、オペレーション、メンバーのスキルアップを含めて、会社にどうやって利益をもたらすかを考えています。

会社全体を見ながら開発のお仕事をされているのですね。それを踏まえ、今後の事業部としてのビジョンや目標、個人として目指しているところをお伺いできればと思います。

会社のビジョンに関しては、今年5店舗オープンし、10年後に100店舗オープンするといった目標があります。なので、会社がどんどん展開していくのに向けて、きちんと利益が出るようなお店を増やしていきたいと思います。

個人の目標としては、料理人は結構みんな自分のお店を持ちたいと考えると思うのですが、僕は会社を作りたくて…将来的には社長に出資をお願いしたり、協力していただきながら利益が出る会社を作っていきたいですね。

商品開発部での経験を活かして、オペレーションや食材など、様々なことを考えていきたいと思っています。

美味しい料理を作り、結果を数字で見るというところで、定性・定量の両方で物事を捉えるプロだと感じたのですが、社内メンバーではどういった方が活躍されていますか？

まず全体として、ぐいぐい行くタイプというか、どんどん提案してそれを形にしていけるような方ですかね。ダメ出しをされたとしても、また新しいアイデアを作って出せるようなガッツがある方はすごく活躍されていると思います。

上昇志向で、挑戦と挫折を楽しめる方がさらに増えていくといいなと思います！

最後に、読んでいる方に向けて一言お願いいたします！

僕は1人だけ部署が違うので、他の方と全然違うことを言っているかもしれませんが（笑）

料理を作ることが好きな方であれば何とでもなります。

同じ業態で、同じメニュー、盛り付け方も写真で同じように指定しても、やはり料理が好きな人が作ったもの、楽しんで作った人が出すものってちょっと違うんですよね。

全く等しいクオリティの料理を出せるようきっちりルール化してある中でも、毎日少しずつ違いが出て、それが積み重なると顕著な差として表れます。

というのも、食べ物のおいしさってオーブンのちょっとした温め方ひとつで差が生まれるんです。料理が好きな人は、お客さんに喜んでもらいたいとか、おいしい料理を出したいという想いがあるので、日々業務に慣れて作業化していくのではなく、どんどん洗練されていくんですよ。

そういった方に来ていただきたいなと思います！

料理が上手な方がいれば、8,000円単価、10,000円単価のお店をどんどん出していくことができます。会社の可能性を広げるという意味でも、料理好きの方に来ていただきたいですね。

ありがとうございました！

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このストーリーを読んで

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