こんにちは！オニオン新聞社・採用担当です。

本日は弊社が持つ飲食店の一つ、日本酒プレミアムラウンジ 一献風月 FOOD&TIME ISETAN YOKOHAMA店の調理長・山内冬麻へのインタビュー！

まだ23歳と、調理長史上最年少なのでは？！と言ってしまいそうになる若さですが、とても信頼を置かれた社員の一人。料理を仕事にしたい方、スタートアップ環境で挑戦したい​方などに、参考になるお話をお届けできるかと思います。

ぜひ最後まで読んでみてくださいね！

――――――――山内冬麻のこれまでのキャリア――――――――

2020年 武蔵野調理師専門学校/調理師科 卒業

2020年3月～10月 大手外資リゾートホテル入社。正社員として洋食調理を担当。オープンキッチンでの客前調理/宴会調理/コース料理調理に従事。

2021年11月～2022年4月 大手自動車会社に入社。営業職に就く。

2022年5月 製パン会社に入社。

2023年6月 オニオン新聞社に入社。

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料理の道を志したきっかけを教えてください！

高校の時に料理人を目指すようになりました。父の影響が大きいです。父はホテルでフレンチシェフをやっていたこともあり、ときどき家でも料理を振舞ってくれていました。ローストビーフとか(笑)。僕自身元々モノづくりに興味があったのもありますし、シェフを目指してみようと思い立つのは結構自然な流れでしたね。

専門学校卒業後、大手外資リゾートホテル厨房でのキャリアスタート。まさにコロナ直撃のタイミングだったんですね...

いやあ～～完全にコロナの期間と被って、本当にめちゃくちゃでした(笑)。新卒として3月に入社したのですが、4月には舞浜の一大リゾートが営業中止。その提携ホテルだったのでものすごい痛手です。稼働率2％に急降下して、新入社員から人員整理せざるを得ない状況に追い込まれて。それで僕は10月に退職する運びとなりました。入社時は新入社員研修等もあるので、実際に厨房に立ったのは2か月足らずという感じです。ほぼ未経験のまま正社員期間は終わってしまいました。

その後「アルバイトとして残らないか」と人事の方に提案していただいて。まだその頃は、後に第二波第三波と来てコロナ禍が延々と続くとは予想していなかったので、「正社員に戻れるまでアルバイトとして勤務続行する」という選択肢があり。僕はアルバイトとして残る決断をしました。人事の方と定期的に面談しつつそのような勤務を1年近く続けましたが、なかなか経営状況は回復しないまま正社員に戻れるタイミングが延期されて行って。遂に退職を決意した、という経緯です。

コロナ禍でのホテル退職。その後オニオン新聞社と出会うまで、山内はどこにいた？！

ホテル退職後はアルバイトも含め2,3社転々として、そろそろお金もやばいなっていう段階になってきたところで(笑)、稼ぐなら営業かなと単純な考えで、自動車の販売会社に入社しました。でも半年やってみて、営業は性に合わないってことがわかりました(笑)。それで次はベーカリーです。

パン作りは未経験でしたが、また好きなモノづくりの世界に戻れて、とても充実していました。そこで大野君との出会いもあって。今オニオン新聞社にいるあの大野君です(笑)。彼とはベーカリー時代からの付き合いで、彼が先にオニオン新聞社に転職したんです。転職後黒平まんじゅう本舗PJに関わるようになった矢先「一緒にやらないか」と僕を誘ってくれて。その頃僕はベーカリーに1年半くらい勤務して、お伝えした通り結構充実していたので、転職に関しては迷いました。ただ強いて言うなら「パンのみを作り続ける」ことよりも、自分のルーツである「料理」をやりたいという気持ちがあって。話を聞いていくうちに「オニオン新聞社なら、垣根無く様々な調理に携われるのでは」と思い、入社を決意しました。

入社後は一大プロジェクトである「一献風月」の立ち上げ、そして現在は調理長という立場。このPJについて詳しく教えてください！

立ち上げはかなり過酷でしたよ(笑)。オニオン新聞社って企画から実施までのスピードが凄くて。オープンまでの店内工事とか準備は本当にバタバタでした(笑)。店長の今西さんと僕はオープン前4日間自宅に帰らず横浜滞在です。今西さんとはその間常に励まし合って乗り越えました(笑)。すごくフラットで明るい方なので、色んな局面で助けられている同志のような存在です。店舗立ち上げなど期限のある業務に関しては、スケジュールを決めたらあとは使命感でやり遂げるしかないです(笑)。

僕の調理長としての担当領域は、料理・厨房設備・メニュー作りといったところです。メニュー作りに関して言うと、メニュー名等の大きな枠組みは上から降りてきて、それをどんな食材/どんな調理法で作るかというディレクションを行います。オニオン新聞社自体が基本的に地産地消の方向性を持っているので、一献風月でも神奈川の食材をメインに使用するようにしていて。そのような決定を自身の裁量で行っていくという感じです。

オープン後実際に営業を開始して思うのですが、弊店はすごくリピート率が高いんですよね。僕が今まで務めてきたお店と比較しても、とても高い。お出ししている横浜ビーフはとても好評で異例のテイクアウト要望もあったりして、おかげさまで順調です。オープン時はバタバタでしたが、今はだいぶ落ち着いてきて、細かいところにこだわる余裕も出てきました。

それで最近、僕は週替わりの黒板メニュー作りに精を出しています！現在常連さんに対してその日の裏メニュー又はシェフの一品的なものを個別でお出しする事がよくあるのですが、黒板メニューというのは、そのお料理をどのお客様にもわかるように視覚化する存在です。今までコミュニケーションを取りやすい常連のお客様にしかお出しできていなかったお料理を、新規のお客様にも提供出来るようにすればより満足していただけるのでは？という思いで始めました。今年のお正月にも今西さん(店長)が突然大量の餅を買ってきて(笑)、それでお雑煮を作って常連さんに振舞ったりして。これまでは、常連さんには飽きずに楽しんでいただけるよう我々自身が遊び心を忘れない事を心がけてやってきました。でも今後はさらに新規のお客様に対して常連になってもらえるような工夫を用意していく必要があると考え、日々取り組んでいる最中です。

調理長としてのやりがいを教えてください！

やりがいはとても感じていますね～。僕頼られるのが好きみたいで(笑)。今までは当たり前ですけど新人として厨房に入る経験しかなかったわけですが、オニオン新聞社は圧倒的に料理人が少ない状況ということもあって新米料理人の僕にも沢山意思決定のチャンスが回ってきて、任せてもらえるんですよね。もちろんその分勉強が必要になっても来ますが、それがまた成長に繋がるので充実感があります。ホテルの厨房にいた時を思い出しても、やはり新人として「失敗しない」ということを重視する意識がどちらかと言うと強くて。対してオニオン新聞社は、何よりもチャレンジすることを是とする社風があるので、働く時のマインドとしては180度違っているかと思います。意欲があれば「失敗を恐れずやってみろ」と言ってくれる上司も多く、背中を押してくれますし、会議にも社長が出ていたりと上とのコミュニケーションが取りやすい職場です。まだ経験の浅い自分を評価して任せてもらえることが自信とやる気の源になっています。

最後に、オニオン新聞社または「一献風月」で今後実現したいことを教えてください！

「この値段でこの料理が食べられるの？！」と驚いてもらえるようなものを、お客様に提供したいです。これは現在も常に意識していることですし、今後も変わらない僕のミッションだと思っています。一献風月は中高価格帯のお店なので、より「値段以上だな」と思ってもらえるサービスが重要だと考えていて。そのためにも精進しなければと思います。僕は元々フレンチ専攻ですが、今は創作料理というものに携わっているわけなので、より勉強が必要です。

あと店舗拡大。これも実現したいですね。横浜店を基幹店として千葉に展開するとか。でもただ拡大するっていうわけではなくて、その先のことも考えを巡らせています。現在の一献風月は神奈川のお酒で統一して揃えていますが、千葉に出すならそこは千葉のお酒で統一した方がいいんじゃないかな、とか。メニューもそこのシェフが工夫して創り上げていけばいいと思うし。大型チェーンでは難しいですが、この規模ならそうやって丁寧にお店を展開していけるんじゃないかな～って。自分も任せてもらえるからこそみなぎる力があるので、周囲に対してもそういう姿勢で共に仕事をして行きたいと思いますしね。

そして、入社のきっかけとなった大野君とは今でも親友でありライバルです。この間も売り上げを報告し合ったりして(笑)。お互いに切磋琢磨できるいい関係です。あいつに負けないことも僕の目標かな(笑)。