2021年1月に中目黒『鮨つきうだ』に入店したばかりの岩男美鈴（いわお みすず）さんの目標は、ニュージーランドで暮らすこと。そのための手段として選択したのが鮨職人になることで、普通の修行中の人とはちょっと動機が異なります。働く人ひとりひとりが将来の目標に向かって取り組むことは、結果的に会社の成長にもつながる。MUGENはそう考えて採用を行っています。

NZで飲食の仕事をしたいと思っていました

―岩男さんの入社は2021年1月。それまでは何をされていたんですか？

もともと、将来は海外で暮らしたいと思っていたんです。それでワーキングホリデーを利用して、まずはニュージーランドに1年半滞在し、農業に従事しました。その後オーストラリアに渡って日本食レストランで働くことにしたんです。

その日本料理店の料理長が知り合いだったことがきっかけです。その店はオーナーが韓国人だったこともあり、純粋な和食ではなくフュージョン的なスタイルで、わたしは主にキッチンを担当してました。もちろんすべて英語だったんですが、異文化の中で働くのは楽しい経験でした。

―では、その頃から料理人を目指し始めたんですか？

いえ、もともと料理は好きでしたけど、その時点では漠然と、将来はニュージーランドで飲食の仕事をしたいと思っていました。

オーストラリアから一旦帰国して、2020年7月から今度はニュージーランドで調理学校に通おうと準備をしていたところ、新型コロナの影響で渡航できなくなってしまったんです。だから本来なら今頃はニュージランドに住んでいたはずなんですよ。

行けなくなって、最初は途方に暮れつつも、老人ホームのキッチンで働くなどして日々を過ごしていました。でもコロナが落ち着いたあとの移住を考えて、今のうちに手に職をつけておこうと思い立ちました。

入社に迷いはなかった

―それが鮨だったんですね。

はい。それで9月から3カ月、鮨の学校に通いました。卒業が近くなった頃、一度は本物志向の鮨店を経験したいと思って先生に紹介されたのが『鮨つきうだ』だったんです。

カウンターで鮨をいただきながら月生田（光彦）さんに卒業後の進路を相談するうちに、月生田さんに「それならうちに来れば」と言っていただきました。学べるものが多そうで、月生田さんの人間性に惹かれたこともあって、ここで働いてみたいと思うようになったんです。後日、内山（正宏）社長に会う機会を頂いて、具体的にMUGENへの入社を検討し始めました。

その後、『鮨おにかい』を訪ねたんですが、いまは『おにかい＋1』で握っている松下耕平さんがデビューした日だったんです。経験が浅くてもチャンスがもらえる環境なんだなあということと、職人同士の掛け合いが和気あいあいとしているのが印象に残りました。

―実際に働き始めて7カ月。どんなことを得ましたか？

月生田さんは1聞けば5を返してくれますし、豊洲にも同行させてくれるので、そこで得るものもとても大きいです。イメージされがちな徒弟制度とはほど遠いありがたい環境ですが、今はとにかく、自分の技術とスピードが追いつかないのが悔しい状況です。
それにコロナ禍での入社なので、わたしは本当に忙しい時、つまり修羅場を知らないんです。この世界にはもちろん体力勝負の一面もあるし、まだまだ課題は多いなと痛感しています。

実戦で得る大きな経験値

―MUGENの鮨店には実践で経験を積ませる機会として「若手育成デー」がありますよね（若手が経験を積むため、通常の半分のお代を頂き月1回ほどお客様の前で握る実践の場。メニュー構成や集客なども自分で行う）。

はい、わたしも5月に初めての「美鈴デー」の機会をいただきました。豊洲でかわいがってもらっている業者さんや、学校時代の先生に来てもらいました。何しろ初めて人前で握るので、流れを忘れてしまったりしてテンパりましたが、料理の内容から接客まで、さまざまなことを考える機会になりました。

もちろんメニューを考えるところから月生田さんに相談に乗ってもらったり、練習させていただいたりして、職人に近づけているんだという実感も持てます。

―この世界ではまだまだ女性は少ないですよね。

確かに少ないとは思いますが、日々の業務でそれを意識することはありませんね。どうしても重いものを手伝ってもらったりはしますが、わたしの場合は男女云々の前に、駆け出しとして日々の課題に精一杯というところです。もっとも、周りの人々に気を遣ってもらっているのかもしれませんが。

―修行はまだ続くと思いますが、もし渡航可能になったらすぐニュージーランドを目指すんですか？

いえ、日本を発つのは、自分が鮨職人として本当に大丈夫だと思える時が来たらですね。正直、入社前に考えていたより、はるかに得るものが大きいし、日々が充実しています。最低でも1年は職人としてつけ場に立って、季節ごとの魚をひと通り握ってみたいし……今は「出ていけ」と言われるまで学んで、経験を積みたいです！