こんにちは！もとぶ牧場広報の五十嵐です！

今、焼肉 もとぶ牧場 那覇店は“沖縄の観光業を盛り上げる一端を担う”ために試行錯誤をしながら取り組んでいます。そのためにも、私たちが魅力的なお店を作り、少しでも多くの方に沖縄に足を運んでいただけるようになるため、様々な施策を展開していくつもりです。

今回はそんな那覇店の店長、城間さんにインタビューを行いました。那覇店の雰囲気や、これから目指す未来について少しでも知っていただければと思います。

ぜひ最後までご覧ください！

インタビュイー
焼肉 もとぶ牧場 那覇店
店長 城間 裕貴（しろま ゆうき）さん

学生アルバイトから始まり社員登用、そして店長へ

もとぶ牧場に就職されたのはなぜでしょうか。

当時の那覇店の店長に声をかけてもらったことがきっかけです。

その店長は大学の先輩でもあり、よく食事に行くような仲でした。大学生の頃、アルバイトをしていた居酒屋を辞めようとした時にお店が人手不足だったので誘われました。「お前どうせ暇だろ？」みたいな雰囲気で、半ば無理矢理誘われたような形ですが……（笑）。働き始めてもう8年くらい経ちますね。

まずアルバイトとして入ったのですが、最初の頃は「出社できる時だけでいいよ」と言われていたので、休みも希望通りにいただけました。社員になると決めた頃には、既に職場にもなじんでいたし、居心地も悪くなかったので、あまり迷わずに社員登用してもらったという流れですね。

店長になられたのはいつ頃でしょうか。

3～4年前からだと思います。当時は軽い気持ちで「給料も上がるみたいだしいいかな」というくらいにしか考えていなかったですね。

店長になってから大変だったことや苦労したことを教えてください。

経営面のことまで考えなくてはいけなくなったことです。そのような経験が無かったので、経営に携わる部分は全て手探りの状態でしたから覚えるまでは大変でした。

ですが、売上などの数字を見ながら店舗の運営を考えることは、自分に合っているのか楽しいと感じるようになったんです。今では店長になって良かったという気持ちが強いですね。

売上対策を考えスタッフに共有し皆で目標を達成する。こうした働き方は、スタッフとして働いている頃にはできなかったのでやりがいがあります。

経営面の知識などはどのように学んでいかれたのでしょうか。

経営経験のある友人や先輩を頼りました。やはり独学だけで学ぶのは難しいと思ったので、経験者のアドバイスを参考にさせてもらいながら学びました。

スタッフが気持ちよく働けるよう、コミュニケーションと環境作りを大切に

城間さんが仕事をする上で大事にしている価値観があれば教えてください。

お料理の味だけでなく、最高の体験ができる空間を提供したいと考えています。
レストランですのでお客様との縁は一期一会です。リピートして来てくださる方もいらっしゃいますが、その日限りの方もいらっしゃいます。

お食事をする上で美味しいのはもう当たり前です。

そこに加えて、良い体験ができる空間を提供するためにはどうすればいいか、日々考えながら働いています。せっかく足を運んでいただいたのですから、最高の時間を過ごしていただきたいです。

選ばれるお店になるためには、それくらい考えるのは当然ではないかと思っています。

そのような城間さんの思想を、スタッフの皆さん全員に浸透させるのは大変そうです。

人も入れ替わるので簡単ではないですね。

多くの飲食店が似た状況かと思いますが、社員ではなくアルバイトの方が多いんです。また、ディナータイムは学生が中心になるのですが、学生に店長と同じようなプロ意識を落とし込むのはかなり難しいと感じています。「アルバイトなのにそんなところまで求められても」と思う人もいますので。

ですが、なかにはこちらが思っている以上に向上心を持って働いてくれる学生もいるので、そのような方が入ってくれた時は助かりますね。

那覇店も城間さん以外は全員アルバイトの方なのでしょうか。

最近は社員として働いてくれるスタッフが一人増えました。その方も長くアルバイトで勤めていた方で、つい最近、社員登用した形になります。それまでは私一人でしたね。

アルバイトの方とコミュニケーションする際に気をつけていることはありますか。

コミュニケーションはこちらから頻繁に取るようにしています。

飲み会の場を設けたり、業務中の反省点など本人が気にしていることがあればその日中に話を聞いたり、誰に対しても積極的に話をするようにはしていますね。

居づらいからやめますという声が多数あっては、人がいなくなりお店を経営していくこともできません。スタッフには全員、気持ちよく長く働いてもらいたいので、私という“人”も含めて働きやすい環境を作ろうとしています。

飲み会は割と誘った時は来てくれますし、学生達から誘ってくれることもあるんです。学生同士でも仲良くしているみたいですので、良い雰囲気は作れているのではないかと思います。

城間さんが一緒に働きたいと思えるのはどんな方でしょうか。

自分で目標設定し、達成するために仕事を頑張る方です。自走できる人とも言いますが、「自ら決めた目標に向かって妥協せずに努力できる人」と一緒に働きたいですね。

それはアルバイトの方でも同じでしょうか。

アルバイトの方でも自走できる人もいればできない人もいます。ただ、そもそも働く経験が浅いという場合が多いので、分からなくて当たり前なんですよね。

もし指示待ちになってしまっている人がいた場合、その方以外に出勤している人がいたら「他の人は今何していますか」と聞いています。状況把握ができれば、自分が次に何をしたらいいのか考えやすいと思うからです。

口頭で教えられるよりも、周りを見て自分で気づく方が身になりそうですね。

そうですね。自分に足りていない部分を自覚できるとも思うので、本人が自分で気づけることを意識して声かけをします。

自分の短所をカバーしてくれるスタッフに日々感謝

城間さんはコミュニケーションが上手な方なのですね。

そんなことはありません。私はかなりインドアで、家に籠もって一人でゲームをしているのが好きな人間です。

お休みの時はどのように過ごされていますか。

ゲームしたりパソコンで何かを調べたりするのが好きなので、予定がない時以外はずっと家にいます。外に出るのは友人と会う時くらいですね。友達と飲みに行くくらいで、一人で外に出ることはあまりないです。

誰かに声をかけられないとなかなか外に行けなくて、飲みに行く際も自分から誘うことはほとんどないんですよね。声をかけてくれる友人に感謝しないといけません（笑）。

昔から友人との付き合いは大事にされているのですね。

そうですね。友人といるのは楽しいので、誘われたら基本は断らないようにしています。友人に限らず仕事でも人付き合いは大切にしています。

ちなみにご自身で「ここは自分の短所だな」と思うところはありますか。

面倒くさがりなところがあり、掃除も苦手です。そんな私の性格を知ってフォローしてくれるスタッフの皆さんには日々感謝しています。

「ここ汚れていたので掃除しておきました」と言って掃除しておいてくれたり、発注を先送りにしていた際も「これ無いですよ」と言って発注してくれたり……。日頃からカバーしてもらってる面が多々あります。

こんな風に頼りない部分もたくさんあるので、その辺を受け入れてもらえる人とは仲良くできるのかもしれないですね。

「焼肉 もとぶ牧場 那覇店」を人気店に。敏腕マーケターとともに進める変革

お店についても聞かせてください。月々追いかけている目標はどのような設定をされているのでしょうか。

まず今月の売上の目標金額を全員で共有します。

その上で一日ごとに達成度を全員に共有し、皆が同じ目標を意識できるようにしています。月間の目標だけではわかりにくいので、月間目標に対して一日あたり必要な売上や回転数を、細分化して共有するようにしていますね。

売上を作るポイントは何でしょうか。

やはり予約が埋まることですね。予約が埋まれば回転率も上がるので大きく売上に影響してきます。

予約を増やすために取り組んでいる施策があれば教えてください。

季節ごとに合わせたイベントを実施しています。

例えば、今月・来月（取材時11月）からは忘年会シーズンに入るので、忘年会用のプランを作って忘年会需要を取り込むようにしています。他にも単月限定で、少し高額ですが特別なランチメニューを作るということもしていますね。

こうしたイベント的なものに加えて、最近ではマーケティングの専門家に入っていただき、Web広告などオンラインを活用したプロモーションにも取り組み始めました。

外部のプロに頼ると客観的な視点が得られるのでいいですね。

そうですね。今年（2022年）から加わっていただきました。自分が知らなかったマーケティングの知識ややり方を教えていただき、効果的な告知ができるようになったと感じています。

実際に予約も増えてきているのでありがたいことです。

今までこうした分野を得意とする人がいなかったので、参画していただいてから会社の経営にスピード感がでました。もとぶ牧場のことをしっかりと理解した上で、広告配信など施策を考えていただけるのは本当に心強いですね。

那覇店の目標は「予約が取りづらい人気店」。自分の目標は「エリアマネージャー」

今後思い描いている那覇店のビジョンについてお聞かせください。

まずお店としての目標は、良い意味で“予約が取りづらいお店”になることです。

そのために日々、内部環境や接客の質、料理の質を上げる努力をしています。予約が取れないくらいの状態になれば、日々の売上目標も当たり前のように達成できるはずです。今から1～2年後には、そのようなお店に成長させたいですね。

質を上げる努力をしているとのことですが、具体的にはどのようなことをされているのでしょうか。

様々ありますがわかりやすいところだと「料理の見せ方」を変えています。

ただお皿に盛り付けるのではなく、沖縄の牛なのでお皿は焼き物を使ったり、副菜にも沖縄らしい食材を取り入れたりしています。

思わず写真を撮りたくなるような料理だと、SNS等でも拡散される可能性が高まります。そうして人気が高まれば、新規で予約していただける方も増えると見込んで取り組んでいるところですね。

お客様が「こんなお店に行ってきたよ！」と、他の人に自慢できるようなものをご提供できればと考えています。

ちなみに那覇店さんの看板メニューは何でしょうか。

基本的には焼肉全般ですが、『もとぶ牛』という黒毛和牛が食べられるお店というのが最大の特徴ですね。

もとぶ牛は今後も全面的に押し出していきたいので、もとぶ牛がどういったお肉なのかをもっと広く知ってもらわないといけません。今も接客する際には必ず「沖縄の北部で作られているお肉で……」と軽く説明し、お出しするようにしています。

もとぶ牛がどういった作られ方をしているのか、そのストーリー性も含めてお店の体験として印象に残るような出し方を研究中です。

せっかくですので、ぜひ、もとぶ牛の特徴を教えてください。

食べ応えがあるのに胃もたれがあまりしないというのが特徴ですね。霜降りのお肉でサシが多く入っていて見た目もいいのですが、脂は甘いのにしつこくなく、さっぱりしています。

育て方にも沖縄らしいこだわりがあり、オリオンビールを作る上で出たビール粕を餌に混ぜて飼育しているというのもポイントです。ビールカスは廃棄されるものだったのですが、牛にとっては栄養価が高いということがわかり有効利用しています。

環境にも牛にも良い「人に自然にやさしい牧場」で育てていることは、ぜひ多くの人に知っていただきたいですね。

▼参考
オリオンビール粕を利用した発酵飼料

ありがとうございます。最後に城間さん個人として、今後どのようなキャリアを歩んでいきたいとお考えか聞かせてください。

私個人の目標としては、一店舗の店長から広げて、那覇エリアを統括するエリアマネージャーのような存在になることです。そのためにも、もっとマーケティングの勉強をして自分の器を広げていきます。

そして将来的には自分が勉強した知見を活かし、他の人の飲食店で経営がうまくいかないことがあれば、助けられるようになりたいですね。

ご自身が店長になった当初、友人に助けてもらったようにですか。

そうです。自分がしてもらったように、今度は逆に自分が助ける側の立場になりたいと思っています。