【社員インタビュー】あらゆる経験が、武器になる。飲食業の現場視点から挑む「再現以上を目指す開発」の最前線

株式会社シコメルフードテックは、「“おいしい！”をうみだす仕組みをつくる」をミッションに、飲食業界の仕込み工程を外部化・効率化するサービス「シコメル」を展開するスタートアップ企業です。

今回は、飲食業界の現場課題の“最前線”に立ち、OEM開発を担う企画開発部の部長・佐々木さんにインタビュー。現場視点を武器にした開発スタイルや、チームに込めた想いを伺いました。

佐々木淳 / 企画開発部部長

専門学校を卒業後、ホテルや大手外食チェーンにて、店舗運営・商品開発・購買・セントラルキッチンの立ち上げなどに従事。現場と開発のキャリアを重ね、2024年よりシコメルフードテックに参画。現在はOEM開発部の部長として、営業・製造・工場と密に連携しながら、レシピの「再現」を超えた提案とチームづくりを牽引。現場感を武器に、製造工程の最適化やコミュニケーション設計にも強みを持つ。趣味はメダカの飼育と麻雀（Ｍリーグ観賞）。

「かっこいい」から始まった飲食業界への道

ーーまずは「飲食業界に入られたきっかけ」も含めて、これまでのキャリアについて教えてください。

飲食業界に興味を持った最初のきっかけは、高校時代にアルバイトしていた仕出し屋兼酒屋の社長でした。ピザソースを自ら調理している姿がすごく格好よく見えて、「自分も料理人になりたい」と思ったんです。

その思いから調理師専門学校に進学し、卒業後はシティホテルでコックとして3〜4年、基礎を積みました。

その後、転職の繋ぎでアルバイトでもしようかなと思って受けた大手外食チェーンの面接で「社員としてやってみないか」と声をかけていただき、店長の熱意に押されて、そのまま正社員として入社しました。

そこからは入社して数ヶ月で主任になり、1年後には店長、気づけばエリアマネージャーになっていました。そこから商品部に異動し、メニュー開発や購買、新店舗・新業態の立ち上げ、セントラルキッチンの立ち上げなど、多岐にわたる業務に携わりました。

ーー「現場」と「開発」の両方を経験されてきたんですね。

そうなんです。現場は引き続き、店舗オペレーションのことも考えないといけませんでした。アルバイトの方でも分かるようなマニュアルを作ったり、メニューの撮影を自分たちで行ったり……。

並行して、メニュー開発なんて、何も分からない状態でのスタートから、1人あたり4業態を担当し、春・秋のグランドメニュー改定や季節ごとのおすすめメニューの開発など、常にメニュー開発や改定に追われていましたね。

当時はとにかく全部やる、という感じでしたね。現場に根ざした、実践型の開発スタイルが自分の原点だと思っています。

ーー幅広い業務に携わっていたようですが、印象的な仕事はありますか？

セントラルキッチンの立ち上げですね。もともと宅食弁当をつくっていた工場を一新し、餃子専用の製造ラインを導入するプロジェクトでした。設備選定やレイアウト、製造工程まで設計した経験は、今の“工場視点”に直結しています。

ーーその後、2024年7月にシコメルに転職された経緯を教えてください。

当時は前職もコロナ禍の影響で不安定でした。セントラルキッチンから本社に戻るか否かという話がありましたが、「転職しようかな」と考えることも増えていきました。ちょうどそんな時期に、前職で一緒に働いていた竹中（現・営業部）が「ちょっと手伝ってくれないか？」と声をかけてくれて。シコメルの事業内容は以前から知っていましたし、社長や事業本部長との面談を経て、「ここなら挑戦できる」と確信して入社を決めました。

スピードと翻訳力で、「現場以上の再現」を目指す

ーーでは、OEM開発の進め方など、現在の業務内容について具体的に教えてください。

営業がお客様からいただいた依頼をもとに、開発チームでレシピの試作・レシピ設計・工場選定までを一貫して対応しています。

朝礼で案件をすり合わせ、「工場試作中」「営業へサンプル送付済」「フィードバック待ち」など、進行フェーズごとにカテゴリ管理し、全員が状況を把握できる体制を整えています。

営業は「仕込みでお困りのメニューを弊社で再現します」と提案しているため、基本的には店舗で実際に使われているレシピをご提供いただき、それをもとに再現・改良を加えていく形です。

開発チームは現在は4名体制で、メンバーのバックグラウンドは元飲食チェーンの料理長、問屋さん出身など様々です。それぞれの強みを活かしながら、現場起点のスピーディーな開発を実現しています。

ーー工場との連携体制についても教えてください。

現在、約200の工場と連携しています。工場ごとに得意なジャンルや製造工程があるため、商品ごとに最適な工場を見極めて依頼しています。同じレシピでも「どこでつくるか」によって、再現性や品質が大きく変わってくるんです。

ーー開発のキモはどこにありますか？

「レシピの翻訳」がキモであり一番難しい部分ですね。店舗で手作りしていた料理のレシピをそのまま渡しても、工場では再現できないケースも多くあります。そういうときは、店舗用のレシピを「工場仕様」に翻訳してあげることが必要なんです。

工場によって得意分野も異なるので、「この商品ならこの工場」とマッチング精度が問われます。セントラルキッチンの立ち上げ経験があるからこそ、その翻訳力が活かせていると感じます。

ーー印象的なエピソードがあれば教えてください

2つあります。ひとつは、ある居酒屋チェーンの「つくね串」の案件です。店舗では手ごね・ボイル・串刺しという手間のかかる商品でしたが、スチーム成型品を導入し「あとは刺すだけ」に再設計しました。

現物を見た瞬間に「あの工場で、このやり方ならいける」と直感が働き、すぐに工場に連絡しました。レシピを工場仕様にアレンジして渡すと、スピーディーに試作品が上がってきて、最終的にはサイズ調整だけでOKをいただきました。今でも月に1〜2トン単位でご注文をいただいています。

もうひとつは、ある大型施設向けに依頼を受けた「丸鶏のから揚げ」の再現案件です。もともとその企業では自社で鶏を調理していたのですが、「方法を変えればもっと美味しくできるんじゃないかな」と感じて、冷めても柔らかく仕上がるように低温加熱を組み込んだ新たな工程を提案しました。

実際にお客様のもとに試作品を持って行って、当時の商品と弊社で作った商品をブラインドテストで食べ比べてもらったところ、「こっちの方が全然柔らかい」「冷めても美味しい」と言っていただけました。あのときは本当に嬉しかったですね。

実際は、なかなか一発OKになるケースは少ないんですけど、そんな中でも「これでいこう！」と一発で決まった瞬間は、とてもやりがいを感じます。

ーー1日の業務の中で、どのような作業に時間を使われているのでしょうか？

日によって違いますが、午前中は案件のすり合わせやレシピの翻訳、メーカーとのやり取りなどで終わってしまうことが多いです。半日以上がその対応になることもありますね。

あとは「試作」と呼ばれる、社内キッチンでレシピを再現する作業が多いですね。これは丸1日かけてやることもあります。そういう日は他の業務はほとんどせず、試作に集中するようにしています。

ーー日々の業務を通じて、今後さらに磨いていきたい力や、取り組んでいきたいテーマがあれば教えてください。

まずは、もっと「スピード感」を高めていきたいですね。シコメルのバリューでもあるのですが、提案から決定までのリードタイムが短いほど、お客様からの信頼も深まると感じています。

あとは、「工場ネットワークの拡充」も今後の大きなテーマです。ありがたいことに案件数はどんどん増えているので、今ある約200社の提携工場だけでは追いつかなくなるフェーズも見据えて、より柔軟に対応できる体制を整えていきたいと思っています。

チームで変えていく、飲食業界の未来

ーー開発チームを率いる立場として、これからどんなチームをつくっていきたいですか？

もっと「連携の強いチーム」にしていきたいですね。自分が入社した当初は、みんながそれぞれの案件を個別に抱えて動いていて、どちらかというと“個人商店の集合体”のような状態だったんです。

でも、やっぱり1人でできることには限界があります。困ったときに「この工場、前に似たような事例があったよ」「じゃあこっちで試してみようか」と助け合えるチームの方が、絶対に強いと思うんです。他のメンバーからの意見で新たな視点が得られることもありますし。

今はそうした“連携の文化”を大切にしながら、日々メンバーと向き合い、チームづくりに取り組んでいます。

ーー佐々木さんからは、フラットな関係性を大切にされている印象を受けます。

そうですね。自分自身もまだ入社して1年も経っていませんし、まさか部長を任されるとは思ってもいませんでした。だからこそ、常に初心を忘れずにいたいと思っています。

ーー今後、企画開発部として取り組みたいことや、部としての目標があれば教えてください。

もちろん、会社としてKGI・KPIはしっかりありますし、それを達成していくことは大前提です。ただ、それと同じくらい大事にしたいのが「人とのコミュニケーション」ですね。

お客様はもちろんですが、提携している工場さんも、結局は「人」です。だからこそ、相手のことをよく知って、信頼関係を築くことが、開発として最も大切なことだと思っています。ただ商品を渡すだけじゃなくて、たとえば「最近どうですか？」みたいなコミュニケーションも大事だと思っています。

ーーでは、そんなチームに迎えたい人物像はありますか？

うちの開発って、ちょっと特殊なんですよね。たとえば、問屋さんで多くのメーカーとやり取りをしてきた方や、購買部門でバリバリ動いてきた方は即戦力として頼もしい存在ですが、そういった経験があっても、メニュー開発ができるかというとまた別の話で。両方をバランスよくできる人は、実はほとんどいないと思っています。

だからこそ、「こういう人が欲しい」とピンポイントで決めているわけではありません。多少でも料理の経験があって、人と関わることが嫌いじゃない方であれば、きっとやっていけると思います。

技術や知識は後からでも身につきますから、それよりも「前向きに学ぶ姿勢」の方が、ずっと大事だと思っています。