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食事用冷凍パンを生んだひと

スタイルブレッドの本社があるのは、群馬県桐生市。群馬県東部に位置し、夏は国内でも群を抜いて暑く、冬は空っ風が吹いてとても寒い地域。赤城山などの山々、そして渡良瀬川に桐生川……夏はホタルが見られるほどの自然豊かな場所で、スタイルブレッドのパンはつくられています。

そんなスタイルブレッドの代表取締役である田中知が、食事用冷凍パンがうまれた経緯や、そのこだわりを語ります。

アメリカに渡った「田中製パン所」の4代目

わたしは、桐生に長年続いていた「田中製パン所」の4代目として、産まれました。その工場や売り場は子どもながらに楽しくて、パンをつくる工程やつくる人たち、パンが売られていく様子、買っていくお客さんの顔……そういう現場の空気をなんとなく感じながら、自然に育っていきました。父には、「別に継がなくていい。自分が好きなことをやれ」と言われていたのですが、「パン屋の息子はパン屋」だと無意識のうちに思っていたんですかね。気づいたら、19歳のときにはアメリカ・ニュージャージー州のベーカリーに修業に行っていました(笑)

一応「パンづくりの修業」という名の渡米でしたが、そのためだけではなく、「人生をもっと楽しみたい、もっとたくさんの可能性があるかもしれない!」と思っての、「アメリカ」でした。英語がまったく話せなかったので苦労もしましたが、そのときの経験は後々とても役に立つんです。1年半修業したあと群馬に戻り、製粉会社で働いたあと、実家の「田中製パン所」を継ぎました。その頃は一職人として、午前3時からパンをつくる毎日を送っていました。

転機は自作の「フランスパン」

個人的にはつくるのも食べるのも食事パンが好きだったんですが、売れるのはやっぱり惣菜パンや菓子パン。葛藤の毎日でした。田舎じゃ、「パンを添える」という食文化がないですから。だから正直、特になんの思い入れもなく作ってたんですよね、パンを。ただ、当時工場にはフランスパン用のオーブンがなく、ちゃんとしたフランスパンが作れなかったんです。ここで、アメリカでの経験が役に立ちました。わたしはアメリカ修業時代にフランスパンはたくさんつくりましたから、自分なりに工夫を重ねて、工場にあったオーブンでもそこそこおいしいフランスパンがつくれるようになったんです。それを、今でも近所にある高級フランス料理店のシェフが見つけてくれて。なんと、「明日から仕入れるパンを、すべて田中くんがつくったパンにしたい」と言ってくれたんです。それがわたしのターニングポイントでした。


「うまいパンは冷凍してもうまい」

そしてその後フランスの有名料理店やホテルを巡ったり、アメリカの研修ツアーに参加したりして、見えてきたことがたくさんあったんです。「おいしい!」と思うパンは、やはり天然酵母を使っていて、低温でじっくり寝かせた生地を使っているのが常識でした。そして、スーパーの惣菜コーナーのとなりに冷凍の食事パンコーナーが設けられていたんです。そしてその冷凍パンが、これまでの概念を覆すくらいにおいしかった!びっくりしました。そのときの「“冷凍”は、品質を落とすものではなく、品質を保持するためのもの。まずいパンを冷凍するからまずくなる。うまいパンは冷凍してもうまいんだよ」という言葉は、わたしにとってかなり衝撃的でしたね。


日本では食事パン自体があまり売られていない

ホテルのビュッフェや結婚式場などで出てくるパンは、ほとんどが食事パンだし、冷凍パンですよね。だけど、ふつうのパン屋さんでは1日に作れるパンの数は限られているし、群馬近郊ではおいしい食事パンがなかなか手に入らず、ホテルや高級レストラン、結婚式場などが困っているという話はもともと聞いていました。群馬で困っていることは、他地域でもきっと困っているんじゃないか、とも感じていました。そこに、フランスで食べたおいしい食事パンと、アメリカで見た冷凍パンが浮かびました。自分がもともと大好きだった食事パンを、よりおいしくこだわったものに変えて、冷凍して流通させればよいのでは?と。

桐生酵母・低温長時間熟成でつくる、冷凍パン誕生

最初はなんとなく地元から攻めようと、北関東のホテルやレストランに飛び込みで営業していました。でも、大体断られるんです。そのときの言葉は大体いつも同じ。「おいしいけどうちは東京じゃないから、こういうパンは好まれないんだよなあ……」でした。何度もそう言われて断られて、気づいたんです。じゃあ、東京に行けばいいや、と(笑)その後都内の食事1万円以上の高級店をメインに営業し、どんどん注文が来るようになりました。それまでは、1000円のビュッフェも1万円のコースも、パンはどこも大体同じものを使っていたんですよね。ほかの素材には違いを出すのに、パンはいっしょって、おかしいと思いませんか?

冷凍パンならではの大変なこと

今では1日に10万個以上のパンをつくっていますが、天然酵母でありながら、通年一定の味や香りを保つ必要があります。なので、専用の培養室をつくり、酵母は徹底的に管理しています。また、フランス産小麦をベースに、国産100%の小麦をブレンドし、冷凍→解凍の手順を経ていっそうおいしくなるように微調整してあります。小麦はローストしたものを少し混ぜることによって、より香ばしさが増すんですよ。……って、こんなことまで言っていいのかな?(笑)


専用の培養室でうまれる酵母

ここで生まれる酵母を、「桐生酵母」と名づけています。おいしいパンをつくるためにしていることって、どのパン屋さんも大体いっしょだと思うんですよね。そんななか、うちのパンのおいしさのワケを辿っていくとしたら、この桐生の自然環境にあるんじゃないかな、と。桐生の、風と水。これがパンづくりに適しているんだと思います。

冷凍パンが一般家庭で当たり前になる

食事といえばご飯、というご家庭も多いと思うのですが、そこに「パン」という選択肢もぜひ入れてほしいですね。選択肢が広がることで、生活が豊かになると思っているんです。うちのパンは、「パンを食べている」という意識にならない、軽めのパンです。しかも、冷凍保存できて、焼きたての味を楽しめます。「食事をしながら、おしゃべりをしながら、ついつい食べちゃった!」と、言ってほしいものです。

わたしも毎日パンは嫌だけど、たまにはシチューにパンとか、ワインとチーズとパンとか、そういう日があってもステキだよね?

パンはもちろん好きだけど、それ以上パンがあるおいしい食卓を想像すること、パンがある楽しい食事のひとときを思い浮かべることが好きなのだと感じています。その「想像」は今や「創造」へと変わり、遠く離れた地域でもおいしいパンで食卓に華を添えられるよう、日本全国を奔走しています。

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